Pengaruh Aktivator Butanol dan Sistein Terhadap Kadar Vanillin Pada Pengolahan Panili (Vanilla planifolia Andrews)

Abstract

Panili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan salah satu komoditi perkebunan andalan Indonesia sebagai negara produsen panili terbesar kedua setelah Madagaskar. Walaupun demikian Indonesia masih memiliki masalah dalam pengolahan panili yaitu mutu panili hasil olahan berkadar vanillin rendah. Untuk mengatasi mutu panili yang rendah diperlukan pengolahan panili yang dapat menghidrolisis semua senyawa prekursor flavor secara sempurna. Proses pengolahan panili terdiri dari empat tahap utama yaitu pelayuan (killing), pemeraman (sweating), pengeringan (drying), dan penuaan (conditioning) (Purseglove et al., 1981). Pada proses pengolahan tersebut terjadi hidrolisis senyawa prekursor flavor oleh enzim. Prekursor flavor utama panili adalah glukovanillin dan enzim yang menghidrolisis glukovanillin menjadi vanillin dan glukosa adalah β-glukosidase. Aktivitas enzim β-glukosidase dapat ditingkatkan dengan menggunakan gabungan aktivator enzim butanol dan sistein (Hasmilda, 2004).