Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Beku terhadap Penerimaan Tempe yang Berflavor

Abstract

Penelitian yang bertujuan untuk mempelajari pengaruh penyimpanan beku terhadap penerimaan tempe yang diberi tambahan flavor sintetis telah dilakukan. Sebagai parameter dari penerimaan tersebut dilakukan penelitian terhadap beberapa sifat fisik dan kilmia yang dinilai memiliki kontribusi terhadap penerimaan tempe, di samping penelitian akan sifat-sifat organoleptiknya. Adapun sifat-sifat yang dipelajari adalah kadar air, ketahanan menanggung tekanan (berhubungan dengan tekstur bahan), total asam, pH, bilangan peroksida dan beberapa sifat visual seperti warna dan tekstur serta aroma dan rasa. Pengamatan dilakukan setiap periode penyimpanan 2 minygu selama 6 minggu dengan mempergunakan perl kuan pembekuan dan pembungkusan selama penyimpanan sebagai variabel . Data hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air dan nilai pH, penurunan terhadap ketahanan menanggung tekanan, total asam, skor yang diberikan panelis terhadap tekstur, aroma serta rasa. Peningkatan dan penurunan tersebut semakin tinggi dengan meningkatnya waktu simpan, akan tetapi pada