Karakteristik Sifat Molekuler dan FungsionalProtein dari Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.)Karakteristik Sifat Molekuler dan FungsionalProtein dari Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.)

Abstract

Salah satu sumber protein nabati Indonesia yang sangat potensial untuk dikembangkan adalah biji kecipir (Psophocnrp~is tetrgonolob~is). Biji kecipir memiliki kadar protein sekitar 30-42 % dan kandungan asam amino yang menyerupai kedelai. Biji kecipir dibandingkan dengan kedelai memiliki kelebihan yaitu produktivitas yang lebih tinggi 2380 tonlha sedangkan kedelai hanya 900 ton/ ha (Haryoto, 1996). Sayangnya pemanfaatan biji kecipir belum banyak. Salah satu penyebabnya adalah kurangnya data sifat molekuler dan sifat fungsional sehingga belum dapat diketahui perencanaan aplikasinya. Tujuan dari penelitian ini adalah karakterisasi sifat molekuler dan sifat fungsional protein biji kecipir (Psophocnrpzis tetrngor?olohzis). Pada penelitian ini dilakukan pembuatan isolat protein biji kecipir dan kadar protein diukur menggunakan metode Kjeldahl. Ekstraksi protein dilakukan dengan ekstraksi basa pada pH 8.5 - 8.7 dan pengendapan dilakukan pada pH 4.5. Analisa sifat molekuler yang dilakukan adalah komposisi asam amino. berat molekul dan titik isoelektrik. Komposisi asam amino diketahui dengan HPLC (High Performance liquid chromatography), perhitungan berat molekul dilakukan menggunakan elektroforesis SDS-PAGE dan titik isoelektrik diketahui menggunakan Isoelectric focusing (IEF). Selain itu dilakukan identifikasi protein dominan berdasarkan sifat molekuler di atas dengan menggunakan fasilitas data Expasy. Sifat fungsional yang diuji adalah daya serap air, daya busa, daya emulsi dan daya gel. Kadar protein konsentrat yang dihasilkan hanya 74.83 % (berat kering) sehinggga hanya bisa disebut konsentrat. Komposisi asam amino menunjukkan bahwa glutamat dan aspartat merupakan asam amino dominan pada biji kecipir. Hasil elektroforesis menunjukkan terdapat 4 pita pada protein biji kecipir dan berat molekul protein dominan adalah 19341 Dalton. Sedangkan pI protein adalah 7.68. Identifikasi protein berdasarkan bank data Expasy belum memberikan hasil yang menggembirakan namun melihat kemiripan dalam pI dan BM kemungkinan protein dominan adalah albumin dengan p18.18 dan BM 19332 Da. Sifat fungsional yang dianalisa adalah daya serap air (325%), daya busa (63%), sifat emulsi (18%) serta daya gel terbentuk Iemah pada konsentrasi protein 12.5%. Perbandingan dengan kedelai menunjukkan bahwa daya ikat air dan daya busa protein biji kecipir lebih baik sedangkan daya gel hampir sama. Kemungkinan a~likasip rotein biji kecipir berdasarkan sifat fimgsionalnya adalah produk-produk bakeri, sosis, es him dan whipphlg.