Pengaruh Berbagai Proses Prapenggorengan Vakum Pada Pembuatan Keripik Bengkuang (Pachyrizus erosus L.) terhadap Mutu Produk Akhir

Abstract

Sebagai negara agraris, Indonesia kaya akan berbagai produk hortikultura, salah satu di antaranya adalah bengkuang (Pacchyrizus erosus L.). Bengkuang ini dapat dijumpai hampir di seluruh wilayah Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh berbagai proses prapenggorengan vakum pada keripik bengkuang yang dihasilkan dan mendapatkan karakteristik mutu keripik bengkuang dalam rangka standarisasi proses. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan cara coba-coba (trial and error'). Tahap ini dilakukan untuk menentukan ketebalan irisan keripik, suhu dan waktu optimum untuk penggorengan vakum yang menghasilkan produk terbaik yaitu keripik bengkuang dengan tekstur yang renyah wama yang cerah. Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa produk terbaik diperoleh dari bahan dengan ketebalan irisan 1,5 mm yang digoreng pada suhu 8SoC selama 70 men it yang direndam dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm. Penelitian utama dilakukan untuk mengkaji pengaruh berbagai perlakuan prapenggorengan vakum terhad.ap karakteristik produk akhir.