Pengaruh Penambahan Starter Kultur Yoghurt terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Uji Organoleptik Sosis Fermentasi Daging Sapi

Abstract

Sosis fermentasi merupakan salah satu produk olahan daging dengan keterlibatan mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan starter kultur yoghurt komersial dalam pembuatan sosis fermentasi daging sapi terhadap sifat fisiko kimia dan uji penerimaan konsumen. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memilih formulasi daging dan lemak terbaik, berdasarkan penurunan nilai pH, aw, kadar air serta uji organoleptik konsumen. Tiga formulasi yang diuji adalah 50:50, 60:40 dan 70:30. Pada penelitian utama dilakukan analisis terhadap nilai pH, total asam, nilai aw, kadar air, residu kadar nitrit, intensitas wama merah, dan kekerasan produk pada hari ke-O, 1, 2, 3, 5, 10, 15 dan 30, sedangkan pengamatan terhadap kadar protein dan lemak serta uji organoleptik konsumen dilakukan pada hari ke-30 fermentasi.