Mempelajari Pengaruh Bahan Pelindung dalam Pengeringan Beku dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Kultur Starter Yogurt

Abstract

Yogurt adalah salah satu jenis minuman hasil fermentasi susu menggunakan bakteri Streptococcus thermophi/lis dan Lactobacillus bll/garicus. Menurut Winarno (1980), fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium dan dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan «((om pas, 27 Juli 1980). ((ultur bakteri asam laktat yang dikeringkan l1laupun dikeringbekukan telah banyak diproduksi dalal11 skala industri. ((el1ludahan untuk memperoleh kultur starter tersebut l11enguntungkan dari segi transportasi dan penyimpanan (Suarni, 1990). Pembekuan dan penyimpanan yang lama pada suhu _40°C dapat menyebabkan teljadinya kerusakan aktivitas kultur starter. Proses pembekuan dan pengeringan juga dapat merusak sel bakteri, tetapi kerusakan tersebut dapat diminimumkan dengan pcnumbahan bahan peiindung tertentu sebelum pembekuan dan pengeringan (Tamime, 1981).