Aplikasi Bakteri Asam Laktat dalam Proses Pembuatan Ikan Kembung Kering Rendah Garam

Abstract

Ikan dan produk perikanan merupakan sumber protein hewani yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Akan tetapi ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan biologis oleh enzim dan mikroba pembusuk. Pengawetan dengan cara pengeringan dan pengasinan merupakan cara yang lazim digunakan, produknya pun cukup populer dan disukai masyarakat. Menurut Ditjen Perikanan (1996) produksi ikan asin kering pada tahun 1994 sejumlah 1.296.747 ton (32,31%). Namun karena kandungan garamnya yang tinggi (25 - 30 %) apabila dikonsumsi dalam jumlah yahg banyak dapat menimbulkan penyakit hipertensi (tekanan darah tinggi). Masalah lainnya adalah sanitasi proses pembuatannya kurang sehingga dapat menimbulkan gej ala alergi atau gatal-gatal yang disebabkan oleh senyawa histamin dari penguraian asam amino histidin pada ikan.