Kajian Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Metabisulfit dan Suhu Blansir terhadap Mutu Produk Kering Jamur Merang (Volvariella volvaceae)

Abstract

Jamur merang (Volvariella volvaceae) merupakan jenis sayuran dengan nilai ekonomis tinggi dibandingkan sayuran domestik lainnya. Harga jamur merang di pasaran untuk saat ini mencapai 4000-4500 rupiah per kilogram. Kandungan gizi jamur merang tergolong tinggi, serta memiliki cita rasa yang khas. Dalam keadaan segar, jamur merang hanya dapat disimpan selama 24 jam, kemudian jamur merang segar akan mengalami pembusukan. Untuk itu diperlukan pengawetan. Salah satu cara pengawetan adalah dengan pengeringan. Pengeringan menggunakan aliran udara panas merupakan cara yang cukup mudah untuk diterapkan. Masalah yang sering dijumpai pada produk pangan awetan adalah mutu kurang baik, diantaranya terjadi penurunan kandungan gizi yang sangat drastis. Untuk mendapatkan produk kering dengan mutu yang baik, diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum bahan dikeringkan. Perlakuan pendahuluan dititikberatkan pada proses sulfitasi dan blansir.