Pengaruh Gula, Susu Skim dan Bahan Pengental dalam Fermentasi Kefir Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, Linn)

Abstract

Tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus, Linn) merupakan sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang baik, dengan kandungan gizi utamanya karbohidrat (62.9%) dan protein (22.2%). Hasil pengolahan kacang hijau dapat beraneka ragam, diantaranya berupa tepung hunkwe, kue, roti, serta yang diolah secara tradisional dan sering dilakukan dirumah tangga adalah bubur kacang hijau. Dalam rangka penganekaragaman produk kacang hijau maka dicoba dikembangkan menjadi minuman fermentasi yaitu kefir. Kefir biasanya terbuat dari susu sapi yang mengalami fermentasi asam laktat dan alkohol. Mikroba yang berperan daiam fermentasi kefir adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus, khamir Saccharomyces dan Candida.