Mempelajari Pengaruh Enzim Protease pada Pembuatan Kecap Kedelai (Glycine max L.)

Abstract

Kecap kedelai adalah salah satu produk tradisional yang sudah dikenal dan diterima secara meluas di dunia internasional . Kecap adalah cairan berwarna coklat tua , berbau khas dan beraroma enak serta rasanya sedikit asin atau manis. Pembuatan kecap dapat dilakukan dengan proses fermentasi , hidrolisa asam atau kombinasi keduanya. Dibandingkan dengan kecap yang dibuat melalui proses hidrolisis , kecap yang dibuat dengan cara fermentasi biasanya lebih baik cita rasa dan aromanya. Akan tetapi cara fermentasi ini membutuhkan waktu yang cukup lama. Salah satu cara untuk mempercepat proses dapat digunakan enzim protease yang mampu menghidrolisa protein kedelai dengan waktu yang relatif cepat . Enzim protease yang digunakan adalah enzim bromelin dari hati nenas dan enzim pepsin murni.