Pengaruh Perebusan dalam Pengawet Asam Organik terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Bakso

Abstract

Bakso termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Kandungan nutrien, nilai pH, serta kadar air yang tinggi pada daging menyebabkan produk bakso memiliki masa simpan yang relatif singkat. Pada umumnya umur simpan bakso hanya mencapai 12 jam atau maksimal 1 hari penyimpanan di suhu ruang. Di lain pihak, industri bakso umumnya mempunyai target masa simpan selama 4 hari, yaitu 1 hari di pabrik, 1 hari di pedagang grosir, 1 hari di pedagang menengah, dan 1 hari di pedagang keliling. Untuk memperpanjang umur simpan bakso, produsen sering menambahkan boraks dan formalin sebagai pengawet bakso. Kedua jenis pengawet ini merupakan bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 serta perubahannya dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/Per/X/1999. Penelitian ini bertujuan untuk mencari bahan pengawet yang aman, murah, dan efektif. Indikator keberhasilan dari penelitian ini adalah penggunaan asam organik mampu mempertahankan umur simpan bakso pada penyimpanan suhu ruang selama empat hari.