Kajian Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Antimikroba Bumbu Gulai

Abstract

Gulai merupakan salah satu masakan tradisioilal Indonesia yang berasal dari Sumatera Basat dan terkenal dengan kelezatailnya karena inengandung berbagai macan1 rempah-rempah sebagai penyusun bumbu. Rempah-rempah dalam bumbu gulai di samping inemberikan aroma dan rasa yang khas, juga dapat bersifat sebagai zat antimikroba, sehingga tnakanan inenjadi awet. Hasil penelitian Tjondrodihardjo (1992), Triana (1998), Punvaningsih (1998) dan Siregar (1998) menyebutkan bahwa buinbu gulai lnemiliki aktivitas antimikroba yang cukup baik. Namun selama ini bumbu gulai yang diteliti uinumnya masih dalanl bentuk segar dan belum diketahui pengaruh peinanasan sebagai perlakuan pemasakan terhadap aktivitas antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk inempelajari pengaruh pemanasan yaitu pemanasan 70-80°C @enurnisan) selalna 15 menit, pelnailasan 100°C (pendidillan) selalna 10 dan 20 menit, dan pemanasan 121°C (sterilisasi) selama 20 menit pada bumbu gulai teshadap sifat antimikrobmya pada bakteri Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus. Uji aktivitas antimikroba bumbu gulai dilakukan dengan inetode kontak (Fardiaz, 1989).