Pembuatan Susu Fermentasi Sari Kacang Merah dan Stabilitasnya Selama Masa Penyimpanan pada Suhu Dingin

Abstract

Kacang merah merupakan sumber protein nabati yang potensial, namun pemanfaatannya masih terbatas karena mengandung senyawa anti-nutrien yang dapat menghambat penyerapan zat gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk susu fermentasi sari kacang merah dengan kadar anti nutrien rendah dan penerimaan sensori yang baik. Produk dikembangkan dalam dua formula berdasarkan lama fermentasi, yaitu 16 jam dan 24 jam. Kedua formula dianalisis terhadap komposisi proksimat, kadar asam fitat, zat besi, serta dilakukan evaluasi sensori dan uji stabilitas karakteristik fisikokimia selama penyimpanan pada suhu 6 ± 2 °C selama 0, 7, 14, 21, dan 28 hari. Hasil menunjukkan bahwa produk dengan fermentasi 16 jam memiliki tingkat kesukaan tertinggi dengan nilai rating hedonik sebesar 5,98. Dibandingkan dengan sari kacang merah tanpa fermentasi, produk susu fermentasi mengalami peningkatan kadar protein sebesar 1,68–2,03% dan peningkatan kadar zat besi sebesar 0,2 mg/100 g, serta penurunan kadar asam fitat sekitar 10%. Uji stabilitas fisikokimia dan mikrobiologi menunjukkan bahwa parameter viskositas, pH, total asam tertitrasi, aktivitas antioksidan, dan total bakteri asam laktat mengalami perubahan signifikan selama penyimpanan 28 hari. Hasil uji sensori overall menunjukkan bahwa produk setelah 28 hari tidak disukai.