Evaluasi Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik Pada Produk Kebab Beku Di Umkm XYZ

Abstract

Perkembangan industri pangan yang pesat memicu persaingan ketat, namun banyak industri pangan yang belum memenuhi ketentuan keamanan pangan. Kondisi ini memaksa UMKM untuk menjamin mutu dan keamanan produk melalui penerapan CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik) agar mampu bersaing. UMKM XYZ belum konsisten menerapkan CPPOB dalam memproduksi kebab beku yang tergolong pangan risiko sedang. Penelitian ini bertujuan menganalisis kesenjangan penerapan CPPOB, memberikan rekomendasi perbaikan, serta menyusun dokumen penerbitan izin penerapan CPPOB. Metode yang digunakan meliputi pengumpulan data, analisis kesenjangan awal CPPOB, pendampingan penerapan CPPOB, penyusunan dokumen, analisis kesenjangan akhir CPPOB, dan pendaftaran izin penerapan CPPOB. Hasil analisis kesenjangan awal menunjukkan adanya 18 ketidaksesuaian minor, 23 ketidaksesuaian mayor, dan 3 ketidaksesuaian kritis sehingga UMKM XYZ memperoleh rating D (sangat kurang) dengan nilai kesesuaian sebesar 40,74% (sangat kurang). Ketidaksesuaian tersebut ditemukan pada hampir seluruh aspek kecuali aspek penerangan, penanganan limbah, dan pengemasan. Setelah dilakukan tahap pendampingan, jumlah ketidaksesuaian menurun menjadi 1 ketidaksesuaian minor dan 1 ketidaksesuaian mayor sehingga rating meningkat menjadi A (sangat baik) dengan nilai kesesuaian sebesar 97,22% (sangat baik). Ketidaksesuaian tersebut belum dapat dipenuhi karena keterbatasan biaya, tenaga kerja, dan tingkat kompleksitas bagi pelaku UMKM.

The rapid development of the food industry has triggered intense competition, but many food industries have not yet comply with food safety regulations. This situation forces MSMEs to ensure product quality and safety by implementing Good Manufacturing Practices (GMP). MSMEs XYZ has not consistently applied GMP in producing beku kebabs, categorized as medium-risk food. This research aims to analyze the gaps in GMP implementation, provide improvement suggestions, and prepare the documentation for issuing GMP application. The methods used include data collection, initial gap analysis of GMP, assistance in GMP implementation, document preparation, final gap analysis of GMP, and issuance of GMP application permits. The initial GMP gap analysis found 18 minor nonconformities, 23 mayor non-conformities, and 3 critical non-conformities, resulting in a D rating (very poor) with a compliance score of 40,74% (very poor). Nonconformities were found in almost all aspects except lighting, waste handling, and packaging. After assistance, nonconformities reduced to 1 minor and 1 major, improving the rating to A (very good) with a compliance score of 97.22% (very good). These non conformities could not be addressed due to limited funding, manpower, and the level of complexity for MSMEs.