Desain Proses Produksi Pasta Cabai melalui Fermentasi Spontan di CV Samara Micron Saleronell

Abstract

CV. Samara Micron Saleronell tengah mendapat permintaan produk pasta cabai fermentasi untuk pasar ekspor negara Timur Tengah. Saat ini produk yang dimiliki perusahaan belum memenuhi standar mutu yang dipersyaratkan, khususnya dalam aspek fisikokimia dan mikrobiologi, seperti nilai pH yang belum optimal, tingginya Total Plate Count (TPC), serta adanya kontaminasi jamur. Penelitian ini bertujuan untuk merancang desain proses pasta cabai yang memenuhi standar mutu ekspor melalui pendekatan desain keteknikan. Proses pengembangan dilakukan dalam empat tahap iterasi, mencakup menentukan konsentrasi garam, peningkatan sanitasi bahan dan alat, serta penetapan waktu fermentasi. Hasil terbaik diperoleh pada fermentasi spontan dengan pembatasan aerasi selama 4 minggu pada suhu 25-30°C dengan konsentrasi garam 6%, pencucian cabai menggunakan detergen khusus buah dan sayur, pemanasan larutan garam, sterilisasi stoples fermentasi, serta penambahan cuka 2% dan garam kering 6% setelah fermentasi. Produk akhir menunjukkan nilai pH 3,35, TPC 5,9 × 10³ CFU/g, kapang dan khamir sebesar 3,3 × 10¹ CFU/g, dan tidak terdeteksi E. coli, Salmonella. Temuan ini menunjukkan bahwa rancangan desain proses yang dikembangkan mampu menghasilkan produk yang sesuai standar mutu ekspor, serta dapat dijadikan dasar untuk produksi dalam skala pilot atau industri.

CV. Samara Micron Saleronell is currently receiving orders for fermented chili paste products for export to Middle Eastern markets. The company's current products do not meet the required quality standards, particularly in physicochemical and microbiological aspects, such as suboptimal pH values, high Total Plate Count (TPC), and fungal contamination. This study aims to design a chili paste process that meets export quality standards through an engineering design approach. The development process was conducted in four iterative stages, including determining salt concentration, improving sanitation of materials and equipment, and establishing fermentation time. The best results were obtained through spontaneous fermentation with limited aeration for 4 weeks at 25-30°C with 6% salt concentration, washing chilies using specialized fruit and vegetable detergent, heating the salt solution, sterilizing fermentation jars, and adding 2% vinegar and 6% dry salt after fermentation. The final product demonstrated a pH value of 3.35, TPC of 5.9 × 10³ CFU/g, mold and yeast count of 3.3 × 10¹ CFU/g, and no detection of E. coli or Salmonella. These findings indicate that the developed process design is capable of producing products that comply with export quality standards and can serve as a foundation for pilot-scale or industrial production.