PENGARUH FORMULASI BAHAN TERHADAP KANDUNGAN ALKALOID, SERTA KADAR LEMAK DAN GULA PADA MINUMAN KOPI ROBUSTA BERBASIS ESPRESSO

Abstract

Penambahan bahan dalam minuman kopi berbasis espresso tidak hanya memengaruhi cita rasa, namun juga komposisi senyawa kimia didalamnya. Informasi mengenai pengaruh penambahan gula dan susu terhadap kandungan alkaloid, kadar lemak dan gula pada minuman kopi Robusta berbasis espresso masih terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan mengidentifikasi pengaruh penambahan bahan tersebut terhadap kandungan alkaloid, kadar lemak dan gula pada minuman kopi berbasis espresso. Metode analisis yang digunakan, yaitu metode HPLC UV-Vis, Soxhlet, dan HPLC-RI. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan gula maupun susu secara umum tidak memengaruhi kandungan alkaloid, namun memengaruhi kadar lemak dan gula total dalam minuman. Kafein memiliki konsentrasi tertinggi (140,49–684,40 mg/100 mL), diikuti oleh trigonelin (44,12–273,30 mg/100 mL), dan teobromin (7,26–33,82 mg/100 mL). Kopi dengan penambahan susu memiliki kandungan lemak tertinggi (2,51–2,73 g/100 g), sedangkan kopi tanpa penambahan susu memiliki kadar lemak lebih rendah (<0,02 g/100 g). Gula tidak terdeteksi pada kopi tanpa penambahan gula dan susu. Laktosa (2,67–2,76 g/100 mL) hanya ditemukan pada kopi yang mengandung susu. Kopi dengan penambahan gula cair komersial mengandung fruktosa (0,12 g/100 mL), glukosa (0,09 g/100 mL), dan sukrosa (4,10–4,26 g/100 mL), sedangkan kopi dengan penambahan gula pasir hanya mengandung sukrosa (5,03–5,32 g/100 mL).