Pengaruh Pengolahan Natural Dan Honey Terhadap Karakteristik Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Dari Desa Sajang, Lombok Timur

Abstract

Desa Sajang, Lombok Timur dikenal sebagai penghasil kopi Arabika yang berkualitas dengan cita rasa yang khas. Kopi yang telah dipetik akan dilakukan pengolahan selanjutnya yang disebut pascapanen. Pengolahan pascapanen yang paling sering dilakukan adalah natural dan honey. Namun, kopi ini belum pernah diuji karakteristiknya sehingga informasi masih terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan natural dan honey terhadap karakteristik biji kopi dan kopi sangrai Arabika dari Desa Sajang, Lombok Timur. Karakteristik yang dianalisis, antara lain fisik meliputi warna menggunakan Chromameter CR-300 Minolta, densitas kamba menggunakan gelas ukur 100 mL, sedangkan karakteristik kimia meliputi derajat keasaman (pH) menggunakan pH meter, kadar air menggunakan metode oven vakum, dan total gula menggunakan metode Anthrone. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan pascapanen memengaruhi karakteristik fisik biji kopi dan kopi sangrai Arabika. Densitas kamba tertinggi pada biji kopi natural sebesar 0,67 ± 0,003 g/mL. Warna dengan tingkat kecerahan tertinggi pada biji kopi honey 71,77 ± 0,255, sedangkan tingkat kemerahan dan kekuningan tertinggi pada kopi sangrai natural 13,77 ± 0,297 dan 28,69 ± 0,272. Sementara itu, karakteristik kimia, seperti derajat keasaman (pH) tidak berpengaruh secara signifikan. Nilai pH biji kopi berkisar pH 5, sedangkan nilai pH kopi sangrai berkisar pH 4. Pengolahan pascapanen memengaruhi kadar air biji kopi dan kopi sangrai dengan kadar air tertinggi pada biji kopi natural 8,86 ± 0,127 % b/b. Total gula tertinggi didapatkan pada kopi sangrai honey sebesar 0,59%.