Meta-Analisis: Pengaruh Penyimpanan Dingin terhadap Kandungan Asam Gamma-Aminobutirat dan Kapasitas Menahan Air Yogurt

Abstract

Yogurt merupakan produk fermentasi susu yang mengandung senyawa bioaktif asam gamma-aminobutirat (GABA) dan memiliki kemampuan menahan air yang memengaruhi mutu tekstur dan fungsional produk. Akan tetapi, stabilitas kedua parameter tersebut dapat mengalami perubahan yang tidak konsisten antar studi selama penyimpanan dingin. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penyimpanan dingin terhadap kandungan GABA dan kapasitas menahan air yogurt menggunakan pendekatan meta-analisis. Sebanyak 9 artikel yang memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi dianalisis, mencakup total 33 studi hasil penelitian. Analisis dilakukan menggunakan random effects model dengan menghitung effect size (Hedges’d), heterogenitas (I²), dan bias publikasi. Di samping itu, dilakukan analisis subkelompok untuk memperkuat hasil meta-analisis. Hasil analisis menunjukkan bahwa penyimpanan dingin selama lebih dari dua minggu memberikan pengaruh signifikan meningkatkan kandungan GABA (SMD = 9,14; p < 0,001) dan kapasitas menahan air (SMD = 0,99; p = 0,024). Penggunaan starter, susu, dan durasi penyimpanan dingin yang berbeda menyebabkan adanya variasi stabilitas kandungan GABA dan kapasitas menahan air yogurt. Starter komersial dengan Lacticaseibacillus paracasei serta susu kambing secara signifikan meningkatkan kedua parameter, sedangkan susu kedelai menurunkannya. Penyimpanan empat minggu menghasilkan kandungan GABA tertinggi dengan kapasitas menahan air yang stabil. Hasil funnel plot dan fail-safe N menunjukkan bahwa kedua parameter relatif kuat terhadap risiko bias publikasi.