KARAKTERISASI SIFAT REOLOGI GUM BIJI SELASIH (Ocimum basilicum) DAN BIJI CHIA (Salvia hispanica) HASIL EKSTRAKSI DENGAN METODE ULTRASONIKASI

Abstract

Selasih (Ocimum Basilicum) merupakan tanaman yang bijinya dapat membentuk gum ketika dihidrasi. Gum biji selasih merupakan substrat pektin yang terdiri dari asam galakturonat non-esterifikasi yang mempunyai kemampuan hidrasi yang kuat. Chia (Salvia hispanica) merupakan tanaman yang bijinya mempunyai kemampuan membentuk gum ketika dihidrasi. Gum biji selasih dan chia sulit dipisahkan karena melekat kuat dengan kulit biji. Penelitian ini bertujuan mengekstraksi gum dari biji selasih dan chia, serta menganalisis sifat reologi gum hasil ekstraksi dari biji selasih dan chia. Ekstraksi gum dilakukan dengan metode ultrasonikasi menggunakan ultrasonicator probe. Analisis reologi dilakukan menggunakan Rheometer dengan metode uji amplitude sweep, dan frequency sweep. Ekstraksi menghasilkan rendemen gum biji selasih sebesar 0,638% (ultrasonikasi 45 menit), dan 0,997% (ultrasonikasi 60 menit), sedangkan rendemen gum biji chia sebanyak 0,963% (ultrasonikasi 45 menit) dan 1,052% (ultrasonikasi 60 menit). Ultrasonikasi 60 menit pada biji selasih lebih baik daripada ultrasonikasi 45 menit dengan rendemen lebih banyak dan karakteristik reologi lebih baik. Namun untuk biji chia, ultrasonikasi 45 menit lebih baik dibandingkan ultrasonikasi 60 menit dalam segi karakteristik reologi. Gum biji selasih ditemukan memiliki sifat dominan elastik (G’) seperti gum xanthan dan gum guar. Namun, gum biji chia ditemukan sifat dominan viskos (G’’), diduga akibat kerusakan struktur hidrokoloid selama ultrasonikasi.

Basil (Ocimum Basilicum) is a plant whose seeds can form gum when hydrated. Basil seed gum is a pectin substrate composed of non-esterified galacturonic acid, which possesses strong hydration capabilities. Chia (Salvia hispanica) is a plant whose seeds is capable of forming gum when hydrated. The gum formed by basil seeds and chia seeds is difficult to separate because it sticks strongly to the seed coat. This study aims to extract gum from basil seeds and chia seeds and analyze its rheological properties. Extraction was performed using ultrasonication with ultrasonicator probe. Rheological analysis was conducted using rheometer with amplitude sweep and frequency sweep methods. The gum extraction yielded 0,638% (45 minutes ultrasonication) and 0,997% (60 minutes ultrasonication) for basil seeds, while chia seeds was 0,963% (45 minutes ultrasonication) and 1,052% (60 minutes ultrasonication). 60 minutes ultrasonication on basil seed produced better yield and rheological properties. For chia seed gum, 45 minutes ultrasonication was better than 60 minutes ultrasonication for rheological characteristics. Basil seed gum was found to have dominant elastic properties (G’) similar to xanthan gum and guar gum. Chia seed gum was found to have dominant viscous properties (G’’), likely due to damage to the hydrocolloid structure during ultrasonication.