Pendugaan Umur Simpan Saus Keju dengan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Model Arrhenius di PT XYZ

Abstract

Keju olahan merupakan produk keju yang diperoleh melalui proses lebih lanjut dari keju alami. Saus keju hadir sebagai inovasi dalam bentuk terbaru dari keju olahan. Peluang pengembangan produk saus keju mendorong PT XYZ untuk berinovasi menciptakan kategori baru keju olahan dalam bentuk saus keju. Salah satu aspek penting yang perlu diperhatikan sebelum saus keju dirilis secara komersial adalah informasi mengenai umur simpan produk. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan parameter kritis terhadap penurunan mutu saus keju, kinetika kerusakan, dan umur simpan saus keju yang diproduksi oleh PT XYZ menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) model Arrhenius. Sampel disimpan pada tiga suhu penyimpanan, yaitu 35°C, 45°C, dan 55°C selama lima minggu untuk mengamati perubahan mutu produk. Parameter yang dianalisis pada penelitian ini meliputi kadar air, pH, viskositas, nilai warna (L*, a*, b*), serta atribut sensori aroma, warna, rasa, dan tekstur. Data perubahan kualitas yang diperoleh selama penyimpanan diolah menggunakan software Microsoft Excel menjadi model matematis, kemudian umur simpan ditentukan dengan mengekstrapolasi persamaan keadaan penyimpanan suhu ruang (30ºC). Interaksi suhu dan waktu penyimpanan berpengaruh nyata pada seluruh parameter yang dianalisis (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH merupakan parameter mutu kritis karena memiliki energi aktivasi terendah (8.178 Kal/mol). Berdasarkan hasil perhitungan model Arrhenius, umur simpan saus keju diperkirakan selama 3,7 bulan pada suhu penyimpanan 30?°C.

Processed cheese is a cheese product obtained through further processing of natural cheese. Cheese sauce emerges as an innovative new form of processed cheese. The potential for developing cheese sauce products has encouraged PT XYZ to innovate by creating a new category of processed cheese in the form of cheese sauce. One important aspect that must be considered before launching cheese sauce commercially is information regarding the product’s shelf-life. This study aimed to determine the critical quality parameter contributing to the deterioration of cheese sauce, its degradation kinetics, and the estimated shelf-life of the cheese sauce produced by PT XYZ using the Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) method based on the Arrhenius model. The samples were stored at three storage temperatures: 35°C, 45°C, and 55°C. The parameters analyzed in this study included moisture content, pH, viscosity, color values (L*, a*, b*), and sensory attributes such as aroma, color, taste, and texture. Quality changes observed during storage were modeled using Microsoft Excel, and shelflife was estimated by extrapolating the regression equation to room temperature conditions (30°C). The interaction between storage temperature and time had a significant effect on all analyzed parameters (p<0.05). The results showed that pH was the critical quality parameter due to its lowest activation energy (8.178 Cal/mol). Based on the Arrhenius model calculations, the estimated shelf-life of the cheese sauce at 30°C storage temperature is 3.7 months.