Pendugaan Umur Simpan Keju Cheddar Olahan Blok dengan Metode ASLT Model Arrhenius pada PT XYZ

Abstract

Degradasi mutu keju peram oleh aktivitas mikroba di suhu hangat mendorong pengembangan keju olahan yang lebih stabil. Karakteristiknya yang seragam, harga ekonomis, serta rasa yang ringan dan variatif menjadikannya diminati oleh pasar Indonesia, khususnya keju cheddar olahan. Untuk memenuhi kebutuhan pasar, PT XYZ mengembangkan produk keju cheddar olahan manis berbentuk blok 22 gram. Pendaftaran produk pada Badan Pengawas Obat dan Makanan memerlukan data umur simpan keju yang diinformasikan melalui label kemasan. Penelitian bertujuan untuk menentukan parameter kritis kerusakan dan menentukan umur simpan keju blok menggunakan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) model Arrhenius. Sampel keju disimpan pada suhu 30? (kontrol), 35ºC, 45ºC dan 55ºC. Analisis dilakukan setiap minggu selama 56 hari penyimpanan, meliputi analisis kadar air, pH dan organoleptik beda dari kontrol. Parameter organoleptik warna dipilih sebagai parameter kritis untuk menentukan umur simpan berdasarkan penerimaan panelis dan perhitungan umur simpan. Hasil pendugaan umur simpan produk adalah 13 bulan 11 hari dengan energi aktivasi sebesar 30.401,30 kalori/mol. Hasil pendugaan umur simpan divalidasi oleh hasil analisis cemaran mikroba dengan nilai 0 koloni/g untuk tiap mikroba yang diacu pada SNI 01-2980-2018

The quality degradation of natural cheese due to microbial activity at warm temperatures has driven the development of more stable processed cheese. Its uniform characteristics, economical price, and mild, varied flavors make it particularly appealing to the Indonesian market, where processed cheddar cheese is popular. To meet market demand, PT XYZ developed a new 22-gram sweet processed cheddar cheese block. Product registration with the National Agency of Drug and Food Control requires shelf-life data to be displayed on the packaging label. This research aimed to determine the critical parameters of deterioration and to predict the shelf life of the cheese block using the Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) method based on the Arrhenius model. Samples were stored at 30°C (control), 35°C, 45°C, and 55°C, with weekly analyses of moisture content, pH, and difference from control organoleptic test conducted over 56 days. Based on panelist acceptance, the organoleptic parameter of color was selected as the critical parameter for shelf-life determination. The study predicted a shelf life of 13 months and 11 days, with an activation energy of 30,401.30 cal/mol. This prediction was validated by microbial contamination analysis, which results 0 colonies/g for each microbe referred in SNI 01-2980-2018.