Pengaruh Variasi Jenis dan Konsentrasi Pemanis serta Sari Lemon terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenolik, dan pH Minuman Teh Hitam

Abstract

Teh hitam merupakan minuman populer yang kaya akan senyawa fenolik dengan aktivitas antioksidan alami. Kebiasaan menambahkan pemanis dan sari lemon ke dalam teh hitam berpotensi memengaruhi kadar fenolik dan aktivitas antioksidan. Sukrosa sebagai pemanis umum memiliki kalori tinggi, sehingga kini stevia dan sorbitol digunakan sebagai alternatif rendah kalori. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh dan interaksi variasi jenis pemanis (sukrosa, stevia, sorbitol), konsentrasi pemanis (rendah, sedang, tinggi), dan penambahan sari lemon (0% dan 2% v/v) terhadap aktivitas antioksidan, total fenolik, dan pH teh hitam. Hasil menunjukkan bahwa jenis pemanis dan sari lemon berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, total fenolik, dan pH, sementara konsentrasi pemanis tidak berpengaruh signifikan. Terdapat interaksi signifikan antara jenis dan konsentrasi pemanis, serta sari lemon terhadap aktivitas antioksidan dan total fenolik, serta interaksi antara jenis pemanis dan sari lemon terhadap seluruh parameter. Aktivitas antioksidan (0,74 ± 0,01 mg AEAC/mL) dan kadar total fenolik (0,39 ± 0,00 mg GAE/mL) tertinggi diperoleh dari kombinasi stevia dan sari lemon, sedangkan nilai terendah pada sukrosa tanpa sari lemon (0,58 ± 0,01 mg AEAC/mL) dan (0,34 ± 0,01 mg GAE/mL). Secara keseluruhan, kombinasi stevia dan sari lemon terbukti paling efektif dalam meningkatkan kualitas fungsional teh hitam.

Black tea is a popular beverage rich in phenolic compounds with natural antioxidant activity. The addition of sweeteners and lemon juice may affect its antioxidant activity and phenolic content. Sucrose, a common sweetener, contains high calories, prompting the use of low-calorie alternatives such as stevia and sorbitol. This study aimed to analyze the effects and interactions of different types of sweeteners (sucrose, stevia, sorbitol), concentrations (low, medium, high), and lemon juice addition (0% and 2% v/v) on the antioxidant activity, total phenolic content, and pH of black tea. Results showed that sweetener type and lemon juice significantly (p<0,05) affected all parameters, while sweetener concentration had no significant effect. Significant interactions occurred between sweetener type and concentration, also lemon juice addition on antioxidant activity and total phenolics, and between sweetener type and lemon juice for all parameters. The highest antioxidant (0,74 ± 0,01 mg AEAC/mL) and total phenolic content (0,39 ± 0,00 mg GAE/mL) were observed in the combination of stevia and lemon juice, while the lowest values were found in sucrose without lemon juice (0,58 ± 0,01 mg AEAC/mL) and (0,34 ± 0,01 mg GAE/mL). Overall, the combination of stevia and lemon juice proved most effective in enhancing the functional quality of black tea.