Inaktivasi Mikroba pada Jus Asam (Acidified Juice) dengan High Pressure Processing (HPP): Kajian Meta-Analisis

Abstract

High Pressure Processing (HPP) merupakan salah satu metode pemrosesan tanpa melibatkan panas yang digunakan dalam proses pengolahan pangan. Salah satu jenis pangan yang dapat diberi perlakuan HPP adalah jus asam. Penggunaan metode ini akan mampu menginaktivasi mikroba target dalam pangan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari lebih dalam terkait keterlibatan metode HPP dalam inaktivasi mikroba pada jus asam serta mengetahui hasil parameter yang paling efisien untuk digunakan dalam keterlibatan HPP. Penelitian ini dilakukan dengan metode meta-analisis untuk melihat mikroba awal sebagai kelompok kontrol dan log reduksi sebagai kelompok eksperimen. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai keseluruhan efek menunjukkan nilai -3.382 dengan nilai heterogenitas 99.92% yang berarti pengujian memiliki heterogenitas tinggi dan signifikan dengan nilai p sebesar <0.001. Kapang dan Khamir merupakan mikroba paling tahan terhadap perlakuan HPP diikuti oleh TPC pada Gram negatif, dan Gram positif. Hasil lainnya juga menunjukkan bahwa pada tekanan 400-600 MPa, suhu sebesar = 25 ? waktu selama 5-15 menit merupakan parameter yang memberikan respon tertinggi terhadap perlakuan HPP untuk inaktivasi mikroba pada jus asam. Analisis meta-regresi juga menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan terhadap hasil dan teori yang ada. Analisis bias publikasi menunjukkan hasil bahwa penelitian memiliki bias publikasi rendah karena Nfs > 5N + 10.

High Pressure Processing (HPP) is a non-thermal food processing method utilized in the treatment of various food products, including acidified juices. This technique effectively inactivates target microorganisms in food. This study aims to delve deeper into the involvement of HPP in microbial inactivation in acidified juices and to determine the most efficient parameters for its application. A meta-analysis was conducted, comparing initial microbial counts as the control group and log reductions as the experimental group. The findings indicate an overall effect size of -3.382 with a heterogeneity value of 99.92%, suggesting high and significant heterogeneity (p < 0.001). Yeasts and molds were identified as the most resistant microorganisms to HPP treatment, followed by Total Plate Count (TPC) at Gram-negative and Gram-positive bacteria. Additionally, the study revealed that applying pressures of 400-600 MPa at temperatures = 25°C for durations of 5-15 minutes yielded the highest microbial inactivation response in acidic juices. Meta-regression analysis also showed that there was no difference between the results and the theory. Publication bias analysis indicated a low publication bias, as Nfs > 5N + 10.