Optimasi Kondisi Penyangraian untuk Menghasilkan Bubuk Kakao (Therobroma cacao L.) dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik

Abstract

Persaingan dalam perdagangan kakao dunia semakin meningkat. Oleh karena itu Indonesia sebagai negara penghasil kakao terbesar ketiga di dunia harus mencari terobosan-terobosan agar mampu bersaing, salah satu terobosan yang dapat dilakukan adalah peningkatan kualitas dan kuantitas produk olahan kakao dengan memodifikasi proses pengolahan. Produksi bubuk kakao dengan optimasi proses penyangraian merupakan salall satunya. Proses penyangraian dapat mengembangkan aroma, rasa, dan warna yang diinginkan serta mengurangi kandungan air dan membantu pe1epasan kulit dari permukaan inti biji. Penelitian ini bertujuan lmtuk mencari kondisi optimum penyangraian biji kakao menggunakan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik bubuk kakao yang diliasilkan dari variasi suhu dan lama penyangraian. Sasaran yang diharapkan adalall meningkatkan nilai tamball biji kakao kelas mutu B dengan menghasilkan bubuk kakao yang berkualitas. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Response SUlface Methodolgy (RSM) menggunakan dua faktor kritis, yaitu suhu dan lama penyangraian. Data perubahan diamati berdasarkan perubahan warna, biJangan peroksida, organoleptik, dan mikrobiologi. BalIan baku yang digunakan adalah biji kakao lindak (Theobroma cacao L.) dengan fermentasi penuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao jenis lindak kelas muttl B (0.7-0.9 g1biji) dengan kadar air awal 7.2 %, kadar kulit 18.9 %, dan kadar lemak 46.8 % mengalami penurunan kadar air sebesar 64-92 % (bb) dan penurunan densitas kamba sebesar 10-25 % selama proses penyangraian. Pada optimasi kondisi, diketahui kualitas semua jenis bubuk kakao berdasarkan nilai °Hue adalall sama. Bilangan peroksida pada 16 jenis bubuk kakao masili memenuhi standar yaitu antara 5.30-9.20 miliekuivalenllOOOg. Nilai optimaillya dengan P = 0.0007 adalall bubuk kakao dengan suhu 1100e selama 30.09 menit. Pada uji organoleptik, atribut warna (P = 0.0167), aroma (P = 0.0142), dan rasa (P = 0.0125d yang paling disukai ada pada bubuk kakao dengan suhu penyangraian 140 e selama 20 menit, sedangkan pada atribut teksttu, kualitas semuajenis bubuk kakao sama. Berdasarkan atribut warna, aroma,rasa, diatas, diketahui sampel yang memiliki tingkat penerimaan lUnUffi tertinggi adaiall sampel hasil penyangraian pada suhu 1400e selama 20 menit dengan P = 0.0064. Produk bubuk kakao ini memiliki tingkat sanitasi yang baik karena kandungan mikroba total hanya 2.9 x 102 koloni/gram dengan kandungan Escherichia coli nol.