Efektivitas Hidrogen Peroksida dan Asam Asetat untuk Inaktivasi Salmonella pada Selada Segar

Abstract

Salmonella masih sering ditemukan pada sayuran seperti selada (Lund et ai, 2000). Untuk mereduksi Salmonella pada sayuran selada maka dalam penelitian ini dikembangkanlah prosedur sanitasi dengan hidrogen peroksida 3% dan 5% dan asam asetat 3% serta kombinasinya dengan teknik aplikasi perendaman dan penyemprotan masing-masing selama 2 dan 5 menit. Penelitian ini menggunakan dua metode yaitu sayuran yang diinokulasi campuran Salmonella sebanyak 105 CFU/g (Beuchat,2000 yang dimodifikasi) dan tanpa inokulasi. Jumlah Salmonella dan total mikroba setelah perlakuan dihitung berturut-turut pada media HEA dan PCA Hasil pengujian menunjukkan bahwa pembilasan dengan air minum saja kurang . efektif menurunkan Salmonella karena pembilasan hanya mampu menurunkan Salmonella 1.04-1.81 log CFU/g. Penggunaan sanitaiser hidrogen peroksida 3%, hidrogen peroksida 5%, asam asetat 3%, kombinasi hidrogen peroksida 3% dan asam asetat 3% serta kombinasi hidrogen peroksida 5% dan asam asetat 3%, mampu menurunkan Salmonella berturut-turut sebesar 2.18 log CFU/g, 2.15 log CFU/g, 2.15 log CFU/g, 3.76 log CFU/g, dan 3.85 log CFU/g. Kombinasi hidrogen peroksida 5% dan asam asetat 3%.yang diaplikasikan dengan metode perendaman selama 2 dan 5 menit, berturut-turut dapat menurunkan Salmonella sebesar 3.69 log CFU/g dan 5.41 log CFU/g (semua Salmonella terinaktivasi) sehingga kandungan Salmonella sesuai standar ICMSF (1996) dan Ditjen POM (1989). Penyemprotan dengan formula sanitaiser yang sarna kurang memberikan hasil yang baik. Penyemprotan 2 menit hanya menurunkan Salmonella 2.65 log CFU/g dan penyemprotan 5 menit menurunkan Salmonella 2.21 log CFU/g. Total mikroba pada selada cukup tinggi yaitu 7.15-7.34 log CFU/g. Perendaman dengan formula sanitaiser selama 2 dan 5 menit masing-masing menurunkan rnikroba 3.17 log CFU/g dan 2.94 log CFU/g. Dengan formula sanitaiser yang sarna, penyemprotan selama 2 dan 5 menit menurunkan mikroba 1.12 log CFU/g dan 2.14 log CFU/g. Selada yang tidak diinokulasi dengan Salmonella, tidak mengandung Salmonella sehingga efektivitas sanitaiser hanya dievaluasi untuk total mikroba. Total mikroba berhasil diturunkan menjadi 3.74 log CFU/ml dengan sanitaiser terbaik melalui perendaman selama 5 menit. Dengan perlakuan tersebut, total mikroba pada selada ini berada pada batas aman total mikroba konsumsi sayuran mentah yaitu sebesar lOs_106 CFU/g (standar ICMSF). Hasil uji residu hidrogen peroksida pada selada menunjukkan residu yang cukup besar yaitu 0.0567% atau 567 ppm. Jika dibandingkan dengan batas residu pada pengemasan (0.5 ppm), maka residu yang ada pada selada tersebut sangat besar. Namun jika dibandingkan dengan penggunaan hidrogen peroksida sebagai anti mikroba pada susu (untuk pembuatan keju) dan pati masing-masing sebesar 0.05% dan 0.15%, maka residu hidrogen peroksida pada selada yang dianalisis ini tidaklah besar (relatif aman). Namun demikian, perlu ada upaya untuk: penurunan jumlah residu.