Model Kinetika Kerusakan Daging Selama Disribusi Berdasarkan Parameter Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N)di PT XYZ

Abstract

Beberapa titik kritis dalam rantai pasok dingin terdapat pada proses penerimaan bahan baku, proses penyimpanan dan pendistribusian produk. Pengendalian suhu pada titik-titik kritis tersebut harus akurat dan tertelusur. Jika suhu tidak sesuai dengan persyaratan penyimpanan produk, kualitas produk berpotensi menurun akibat aktifitas pertumbuhan mikroba. Salah satu metode yang dapat digunakan sebagai alat bantu analisis atau perhitungan dalam hubungan suhu dan kualitas yakni pemodelan matematika. Pada penelitian ini dilakukan pengembangan model kinetika kerusakan daging dengan menggunakan data sekunder TVB-N daging sapi. Data kemudian digambarkan dengan model kinetika ordo nol, satu, dan dua. Ketiga model ini dibandingkan nilai koefisien determinasi (R2 ), dimana nilai R2 yang terbesar/mendekati satu ditetapkan sebagai model yang sesuai. Model kinetika yang sesuai digunakan pada suhu refrigerasi adalah model kinetika ordo satu dengan persamaan y = 0,1056x - 0,356 dan untuk suhu ruang model kinetika yang sesuai adalah menggunakan model kinetika ordo dua dengan persamaan y = -3,8054x + 91,477, dengan masing-masing nilai R2 sebesar 0,98 dan 0,95.

Several critical points in the cold supply chain are found in the raw material reception, product storage and distribution. Temperature control at these critical points must be accurate and traceable. If the temperature does not meet the product storage requirements, the product quality may deteriorate due to microbial growth activity. One method that can be used as an analytical tool to examine the relationship between temperature and quality is mathematical model. This study developed a kinetic model of meat spoilage using secondary data on the TVB-N value. The data was then modelled using zero, first, and second-order kinetic. These models were compared based on the coefficient of determination (R²), with the model having the highest R² value, or the one closest to one, being considered the most suitable. The appropriate kinetic model for refrigeration temperature is the first-order kinetic model with the equation y = 0.1056x - 0.356, and for room temperature, the suitable model is the second-order kinetic model with the equation y = -3.8054x + 91.477, with R² values of 0.98 and 0.95, respectively.