Optimasi Formula Minuman Lemon-Water Ready to Drink (RTD) dengan Substitusi Kolagen Menggunakan Metode D-Optimal Mixture Design

Abstract

Perubahan gaya hidup masyarakat masa kini meningkatkan kebutuhan pada minuman ready to drink (RTD) yang dianggap praktis dengan kandungan nutrisi yang beragam. Oleh karena itu, formulasi minuman lemon-water RTD dengan substitusi kolagen perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan antioksidan yang bermanfaat bagi kulit. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula optimal minuman lemon-water-collagen RTD menggunakan D-optimal Mixture Design pada Responsse Surface Methodology (RSM), membandingkan dengan produk komersial berdasarkan sensori hedonik rating serta ranking, dan uji nilai kapasitas antioksidan pada formula optimal. Diperoleh 17 rancangan formula oleh Design Expert 13.0® dengan komposisi batas bawah-batas atas pada variabel bebas sebagai berikut: sari buah lemon (5,00-10,00%), GKR (5,00-10,00%), bubuk kolagen (0,5-1,00%), dan variabel tetap sebagai berikut: HFS (3,00%), asam sitrat (0,03%), AMDK (80,00%). Formula optimal memiliki nilai desirability sebesar 0,813 dengan komposisi formula terdiri dari: sari buah lemon (8,48%), GKR (7,64%), bubuk kolagen (0,88%), HFS (3,00%), asam sitrat (0,03%), dan AMDK (80,00%) dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 18,13 ppm AEAC. FO memiliki nilai hedonik rating pada atribut warna sebesar 4,47±1,17; atribut aroma 3,97±1,71; atribut rasa 5,00±1,46; dan atribut overall 4,86±1,28. FO Menempati tingkat kesukaan tertinggi kedua pada uji hedonik ranking sehingga formula optimal dapat dikatakan layak untuk diproduksi skala pilot plant