Optimasi Formula Es Krim Kopyor Menggunakan Penstabil CMC dan Pengemulsi Karagenan dengan Metode D-Optimal Mixture Design

Abstract

Pemanfaatan kelapa kopyor sebagai pangan olahan masih terbatas, sehingga perlu diversifikasi produk olahannya. Dalam pengembangannya diperlukan inovasi teknologi pangan untuk menghasilkan berbagai produk olahan kelapa kopyor, salah satunya produk es krim. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan optimasi formula es krim kopyor menggunakan CMC dan karagenan dengan metode D-optimal Mixture Design Expert 12.0 serta mengevaluasi mutu es krim kopyor (berdasarkan SNI dan uji ranking hedonik). Batas bawah dan batas atas komponen CMC dan karagenan ditentukan sebesar (0,3%-0,6%) dengan rancangan formula yang dihasilkan oleh piranti lunak Design Expert sebanyak 14 formula. Respon yang diuji berupa uji fisikokimia (overrun, kecepatan leleh, viskositas, total padatan) dan uji sensori (warna, aroma, tekstur kelembutan, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi formula optimum (0,5% CMC dan 0,4% karagenan) memiliki nilai desirability 0,801%. Komposisi formula optimum memperoleh nilai fisikokimia (overrun 40,67%; kecepatan leleh 19,18 menit; viskositas 13,47 dPa.s; total padatan 31,68%) serta sensori hedonik (atribut warna 5,73; aroma 5,33; tekstur kelembutan 5,93; dan rasa 5,70). Formula optimum telah memenuhi syarat mutu es krim berdasarkan SNI 3713:2018. Selain itu, berdasarkan pengujian ranking hedonik menggunakan 2 (dua) produk es krim kopyor komersial, es krim kopyor yang diuji menduduki urutan kedua, sehingga memiliki prospek untuk dikembangkan lebih lanjut.