Verifikasi Metode Analisis Total Asam Tertitrasi pada Saus Sambal di PT XYZ

Abstract

Saus sambal merupakan suatu kondimen yang berbentuk cairan kental yang umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa makanan. Salah satu bahan yang ada pada saus sambal adalah senyawa asam yang biasanya merupakan asam organik. Kandungan senyawa asam dalam saus sambal dapat dinyatakan dalam parameter total asam, dimana total asam berpengaruh terhadap rasa, warna, stabilitas, dan umur simpan. Analisis total asam dapat dilakukan dengan metode total asam tertitrasi (TAT). Metode analisis total asam tertitrasi yang saat ini digunakan oleh PT XYZ (AOAC 2019 No. 920 dan 942) dinilai tidak kompatibel sehingga tidak bisa diaplikasikan dalam analisis rutin kandungan total asam pada produk saus sambal. Hal ini menyebabkan PT XYZ harus mencari metode analisis alternatif yang lebih sesuai. Penelitian ini bertujuan melakukan verifikasi metode analisis total asam dengan titrasi berdasarkan metode acuan alternatif yaitu SNI 01-3546-2004 (Cara uji keasaman saus tomat), yang akan diterapkan di PT XYZ. Metode analisis dalam penelitian ini dilakukan berdasarkan dua metode acuan yaitu AOAC 2019 dan SNI 01-3546-2004, yang mencakup tahap persiapan, tahap pengujian metode dengan total asam tertitrasi (TAT), serta tahap verifikasi metode analisis yang mencakup parameter presisi dan akurasi. Data hasil analisis total asam tertitrasi dengan metode AOAC 2019 tidak memenuhi salah satu syarat verifikasi yaitu parameter akurasi sehingga perlu dilakukan analisis serta verifikasi dengan metode acuan alternatif sebagai penggantinya. Sementara itu, hasil analisis dengan metode SNI 01-3546-2004 memenuhi kedua parameter verifikasi yaitu parameter presisi dan akurasi. Data yang dihasilkan telah memenuhi syarat parameter presisi dimana nilai RSD yang diperoleh sebesar 3,70% lebih kecil dari nilai RSDH dan 2/3 RSDH yang diperoleh yaitu 12,41% dan 8,27%, serta memenuhi syarat parameter akurasi dengan nilai rata-rata recovery sebesar 83,85% yang memasuki nilai acuan range recovery menurut AOAC 2019 pada rentang 80 – 110%. Oleh karena itu, metode pengganti SNI 01-3546-2004 dinilai kompatibel untuk analisis total asam tertitrasi (TAT) pada produk saus sambal.

Chili sauce is a condiment in the form of a thick liquid which generally functions as a flavoring agent and enhances the taste of food. One of the ingredients in chili sauce is an acid compound which is usually an organic acid. The content of acid compounds in chili sauce can be expressed in terms of total acid parameters, where total acid affects taste, color, stability and shelf life. Total acid analysis can be carried out using the total titratable acidity (TTA) method. The total titratable acidity analysis method currently used by PT XYZ (AOAC 2019 No. 920 and 942) is considered incompatible so it cannot be applied in routine analysis of total acid in chili sauce products. This causes PT XYZ to carry out analysis using an alternative analysis methods that are more suitable. This research aimed to verify the total acid analysis method by titration based on an alternative reference method, namely SNI 01-3546-2004 (Test of acidity in tomato sauce), which will be applied at PT XYZ. The analytical method in this research was carried out based on two reference methods, namely AOAC 2019 and SNI 01-3546-2004, which includes the preparation stage, the method testing stage with total titratable acidity (TTA), as well as the analysis method verification stage which includes precision and accuracy parameters. The data from the analysis of total titrated acid using the AOAC 2019 method did not meet one of the verification requirements, namely accuracy parameters, so it was necessary to carry out analysis and verification using another reference method as a replacement. Meanwhile, the analysis results using the SNI 01-3546-2004 method fulfilled both verification parameters, namely precision and accuracy parameters. The resulting data fulfilled the precision parameter requirements where the RSD value obtained was 3.70% smaller than the RSDH and 2/3 RSDH values obtained, namely 12.41% and 8.27%, and also fulfilled the accuracy parameter requirements with an average value of recovery was 83.85% which was included to the reference value of recovery range according to AOAC 2019 in the range of 80 – 110%. Therefore, the SNI 01-3546-2004 replacement method was considered compatible for the analysis of total titratable acidity (TTA) in chili sauce products.