Karakterisasi Tepung Sukun (Arlocarpus altilis) Pramasak Hasil Pengeringan Drum Serta Aplikasinya Untuk Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Roti Manis

Abstract

Buah sukun (Artocarpus altilis) merupakan tanaman daerah tropik yang tumbuh subur di daerah yang agak dekat dengan khatulistiwa dar. relatif murah ditanam di daerah basah maupun kering dengan ketinggian 0 -- 700 meter di atas permukaan laul. Sukun merupakan salah satu sumber karbohidrat yang potensial sebagai altematif diversifikasi pangan dan keamanan pangan, karen a selain kandungan gizi yang cukup baik, keberadaannya juga dapat mengatasi kerawanan pangan. Penelitian ini bertujuan untllk mengkarakterisasi tepllng suklln (Arlocarl'lIs altilis) pramasak yang dikeringkan dengan pengering drum dlUl aplikasinya untuk substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti manis. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan yaitu pembuatan tepung sllkun dan analisis tepung sukun (meliputi anal isis proksimat. flsik, dan fungsional), dan penelitian lanjutlUl yaitu pelllbuatan roti Illanis dan uji organoleptik. Untuk pembuatan tepung sukLm, mula-mula buah sukLm dikupas kulitnya, dibnang bagiall hatinya lalu direndam dalam Na2S20, 0.3 % untuk mencegah pencoklalan. setelah itu daging buah sukun diblansir pacta SUlltl gO"e selama 7 menit dan dilanjulkan dengan pramasak (pengllkusan daging buah sllkun hingga matang) selama 10 menil pada suhu 100°e. Buah sukun pralllasak dihaluskan dengan wet grinder kemudian dikeringkan dengan pengering drum pada suhu 140"e dan kecepatan drum 1.33 rpm. Hasil pengeringan drum dihancurkan dengan Willey Millialu diayak sebingga dihasilkan tepung sukun 60 mesh.