Pembuatan Bolu Kemojo dengan Pati Sagu Meranti sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Upaya Diversifikasi Pangan

Abstract

Pemanfaatan pati sagu meranti sebagai bahan pangan lokal dapat diaplikasikan terhadap pembuatan bolu kemojo khas Riau dalam upaya diversifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan memperoleh karakteristik sensori dan kimia, informasi nilai gizi, dan umur simpan dari formulasi bolu kemojo terpilih. Bahan pati sagu meranti dikombinasikan dengan tepung beras sehingga mendapatkan produk akhir yang diminati konsumen. Hasil uji rating dan ranking hedonik menunjukkan bahwa formula F4 adalah formula yang paling disukai dengan komposisi 25% pati sagu meranti dan 75% tepung beras. Hasil analisis proksimat formula F4 diperoleh kadar air 40,70%, kadar abu 0,62%, kadar lemak 8,66%, kadar protein 4,67%, kadar karbohidrat 45,35%, serta total gula 13,15%. Konsumsi bolu kemojo berbahan dasar 25% pati sagu meranti dan 75% tepung beras dengan takaran saji 30 g menghasilkan energi total sebesar 80 kkal, lemak total 4% AKG, protein 2% AKG, karbohidrat 4% AKG, dan gula sebesar 4 g. Produk ini mengalami kerusakan secara fisik, kimia, dan biologis pada hari ke-4 yang dipengaruhi oleh suhu, bahan pangan, dan proses pengolahan sehingga memiliki umur simpan selama 3 hari.