Karakteristik Bakso Kering dengan Pengeringan Menggunakan Fluidized Bed Dryer

Abstract

Bakso merupakan produk olahan protein hewani yang memiliki umur simpan yang pendek bila disimpan di suhu ruang. Bakso bisa diolah lebih lanjut menjadi produk kering yang memiliki umur simpan yang lebih lama dengan pengeringan. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik dan penerimaan bakso kering pada berbagai ukuran yang dikeringkan menggunakan alat pengering fluidized bed dryer (FBD). Pengeringan bakso dilakukan menggunakan FBD dengan suhu ± 42°C dan kecepatan udara ± 2.8 m/s pada sampel berukuran utuh, potongan setengah, dan potongan seperempat yang bobotnya diukur setiap 30 menit dengan lama pengeringan 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 jam. Penurunan bobot dan kadar air sampel terjadi signifikan pada lama pengeringan awal dan berangsur stabil dengan sampel berukuran lebih kecil memiliki laju pengeringan yang lebih cepat. Sampel membutuhkan waktu 15 jam untuk mencapai aw < 0.8 pada seluruh perlakuan ukuran. Sampel berukuran lebih kecil memiliki daya rehidrasi yang lebih baik dan membutuhkan waktu yang lebih singkat untuk mencapai bobot rehidrasi konstan. Pengujian profil tekstur pada sampel bakso kering yang direhidrasi menunjukkan perubahan tekstur akibat pengeringan belum mampu dikembalikan. Uji rating hedonik dilakukan dengan 75 panelis menunjukkan sampel bakso kering yang direhidrasi masih dapat diterima, serta preferensi panelis terhadap sampel yang kenyal, juicy, dan berwarna cerah.