Pengaruh Penambahan Gula Merah dan Asam Jawa terhadap Mutu Tempe Orek Selama Penyimpanan

Abstract

Tempe orek merupakan produk olahan tempe yang umum ditemui di Indonesia. Tempe orek umumnya dibuat dalam jumlah banyak untuk pemakaian berulang yang disimpan pada suhu ruang. Gula merah dan asam jawa yang merupakan bumbu utama dalam pembuatan tempe orek menjadi faktor penting dalam memengaruhi kualitas produk selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh interaksi perlakuan gula merah, asam jawa, dan lama penyimpanan terhadap mutu tempe orek, serta mengukur profil sensori, tingkat kesukaan, dan komposisi kimia dari tempe orek terbaik. Mutu tempe orek yang diuji, yaitu kadar air, pH, tekstur, angka lempeng total (ALT), dan angka kapang khamir (AKK). Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode skoring serta pengujian sensori Rate-all-that-apply (RATA), rating hedonik, dan uji proksimat. Kombinasi perlakuan gula merah, asam jawa, dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap parameter kadar air dan pH. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi gula merah 50% dan asam jawa 2,50%. Pada perlakuan tersebut diperoleh nilai kadar air, pH, kekerasan, ALT, dan AKK yang menunjukkan bahwa tidak terjadi penurunan mutu tempe orek yang signifikan selama penyimpanan. Namun, terjadi penurunan intensitas atribut dan tingkat kesukaan terhadap tempe orek dengan perlakuan terbaik selama penyimpanan.

Tempe orek is a processed tempe product that is commonly found in Indonesia. Tempe orek is generally made in large quantities for repeated use and stored at room temperature. Palm sugar and tamarind are the main spices and the important factors in influencing the quality of product during storage. This research aims to analyze the interactions of palm sugar, tamarind, and storage time on affecting the quality of tempe orek, and to measure the sensory profile and chemical composition of the best tempe orek. Water content, pH, texture, total plate count (TPC), and the total yeast and mold count (TYMC) were tested as the quality parameters. The best tempe orek was determined using the scoring method, and Rate-all-that-apply (RATA), hedonic rating, and proximate were tested. The interaction of palm sugar, tamarind, and storage time had a significant effect on water content and pH. Sample with concentration of 50% palm sugar and 2,50% tamarind were the best tempe orek. In this sample, the value of water content, pH, hardness, TPC, and TYMC showed that there was no significant decrease in the quality of tempe orek during storage. However, there was a decrease in the attribute intensity and the preference of the best tempe orek during storage.