Mempelajari pengaruh jenis oncom lama pengeringan dan lama penyimpanan terhadap mutu tepung oncom dan hasil olahnya

Abstract

Dicoba kemungkinan memperpanjang daya simpan oncom sebagai sumber protein dengan jalan membuat tepung dari oncom merah dan oncom hitam, serta mempelajari perubah- an-perubahan kimiawi dan organoleptik tepung yang diha- silkan itu selama penyimpanan 23 hari. Pembuatan tepung oncom belum pernah dilakukan, o- leh karena itu dalam penelitian ini digunakan metoda pombuatan tepung tempe yang telah dilakukan oleh HER- MANA dkk. (1972). Pembuatan tepung oncom dilakukan me- lalui beberapa tahap yaitu pengirisan oncom, perebusan, pengeringan, penggilingan dan pengayaken. Oncom yang digunakan dalam pembuatan tepung oncom ini adalah on- com merah dan oncom hitam. Pengeringan oncom dilaku- kan pada suhu 70 - 80°C selama 12 jam, 18 jam dan 24 jam. Lama penyimpanan selama satu bulan dengan periode pengamatan O hari, 14 hari dan 28 hari. Sebelum disim- pan tepung oncom yang dihasilkan itu dibuat kue "snow ball" dan pais. Ternyata penilaian panelis terhadap warna tepung dan bau tepung yang dibuat dari oncom hitam mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada tepung oncom merah ...