Mempelajari peranan mikroba dalam pembuatan 'Tea Cider'

Abstract

Tea cider' beberapa Bulgaria, sebagai minuman sudah cukup dikenal di negara, antara lain Rusia, Jepang, Polandia, Jerman, Mancuria, Indonesia dan beberapa negara lain. 'Tea cider' ini mempunyai rasa manis keasam-asaman dengan sedikit alkohol. Minuman ini adalah hasil proses fermentasi seduhan teh bergula dimana khamir dan bakteri berperan sebagai inokulumnya. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi gula dan inokulum yang digunakan, selain itu juga dilakukan isolasi dan identifikasi mikroba yang terda- pat dalam kultur alami. Konsentrasi gula yang diterapkan adalah 10%, 15%, 20% atau 25%, sedangkan inokulum yang digunakan sebagai starter adalah kultur alami, kombinasi Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii, Aceto- bacter xylinum, kombinasi Saccharomyces cerevisiae, Aceto- bacter xylinum atau kombinasi Saccharomycodes ludwigii, Acetobacter xylinum. Inkubasi dilakukan pada suhu ruang (±25°C) selama lima hari secara aerob. Pengamatan 'tea cider dilakukan dengan pengukuran kadar alkohol, kadar gula pereduksi, total asam tertitrasi uji organoleptik terhadap aroma, rasa, warna, kejernihan dan penerimaan 'tea cider'. Perlakuan konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata terhadap kadar gula pereduksi, rasa 'tea cider' dan penerimaan 'tea cider'. Perlakuan konsentrasi gula ini berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi, aroma dan warna 'tea cider'. Perlakuan kombinasi mikroba starter berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi, warna dan penerimaan 'tea cider', sedangkan terhadap kadar gula pereduksi kombinasi mikroba starter ini mempunyai pengaruh yang sangat nyata. Interaksi perlakuan konsentrasi gula dan kombinasi mikroba starter memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar gula pereduksi. ...