Daya emulsi dan stabilitas emulsi daging ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) dengan berbagai jenis minyak nabati

Abstract

Pada penelitian ini dipelajari pengaruh jenis daging ikan tongkol yaitu daging putih dan merah, jenis minyak nabati yang ditambahkan yaitu minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak kacang tanah dan minyak kelapa, serta penga-ruh pH daging yaitu 6, 7, 8 dan 9, terhadap daya emulsi (DE1, DE, DE, EEC dan EEC₂) dan stabilitas emulsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis daging, jenis minyak dan pH daging berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya emulsi dan stabilitas emulsi. Daging merah mempunyai DE1; DE2; DE3; EEC, dan EEC2 yang lebih tinggi dari pada daging putih, yaitu masing- masing sebesar 6,73 dan 5,81; 2,97 dan 2,34; 9,97 dan 7,58; 89,38 dan 72,07 serta 297,16 dan 232,86, tetapi stabilitas emulsinya lebih rendah yairu masing-masing 13,67 dan 11,15 persen cairan terlepas. Pengaruh jenis minyak terhadap DE1; DE2; DE3; EEC, dan EEC, serta stabilitas emulsi, dari paling tinggi ke paling rendah yaitu minyak kelapa sawit sebesar 6,78; 2,87; 9,49; 87,37; 286,86 dan 6,61, minyak jagung sebesar 6,30; 2,66; 8,81; 81,01; 265,93 dan 10,00, minyak kacang tanah sebesar 6,01; 2,54; 8,42; 77,34; 254,00 dan 15,86 serta minyak ke- lapa sebesar 6,00; 2,54; 8,40; 77,18; 253,32 serta 17,05. Pada pH 8 daging ikan tongkol mempunyai DE1; DE2; EEC1 dan EEC2 yang tertinggi yaitu sebesar 6,65; 2,81, 91,39 dan 281,65, sedang pada pH 6, 7 dan 9 masing-masing sebesar 5,83- 2,46; 66,62 dan 244,97, 6,40; 2,71; 77,66 dan 271,07 serta 6,20; 2,62; 87,23 dan 262,34. Sedang DE3 dan stabilitas emulsi tertinggi dicapai pada pH 7 yaitu masing-masing sebe- sar 9,47 dan 9,69, sedang pada pH 6, 8 dan 9 masing-masing sebesar 9,08 dan 13,93; 8,69 dan 12,56 serta 7,89 dan 12,09. Interaksi antara perlakuan jenis daging dan pH daging berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap DE1, DE2, DE3, EEC1, EEC2 dan stabilitas emulsi. Interaksi antara perlaku- an jenis minyak dan pH daging berpengaruh sangat nyata ter- hadap DE2, DE3, EEC1, EEC2 dan stabilitas emulsi. Sedang interaksi antara ketiga perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap DE, dan sangat nyata (P<0,01) ter- hadap DE3, EEC, dan EEC2.