Pengaruh Penambahan Bekatul Sebagai Sumber "Dietary Fiber" Terhdap Mutu Produk Ekstrusi Beras-Pisang

Abstract

Pengolahan produk-produk pangan yang cepat dihidang- kan semakin berkembang. Searah dengan itu, akhir-akhir ini pengembangan pangan berserat tinggi meningkat kepopulerannya karena banyak alasan. Bekatul sebagai salah satu sumber "dietary fiber" yang tinggi, sampai saat ini belum dimanfaatkan untuk konsumsi manusia di Indonesia. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penam- bahan bekatul sebagai sumber "dietary fiber", terhadap beberapa sifat fisikokimia produk ekstrusi beras-pisang. Bekatul yang ditambahkan berupa bekatul yang difiksasi dengan ekstrusi dan bekatul tanpa fiksasi masing-masing dengan taraf 0, 5, 10 dan 15 persen. Produk ekstrusi yang diteliti menggunakan bahan dasar utama beras (var. Cisadane) dan tiga jenis pisang (Uli, Siam dan Nangka) dengan rancangan percobaan faktorial tersarang berulangan dua kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fiksasi bekatul dapat menghambat kenaikan asam lemak bebas bekatul selama dua bulan penyimpanan, yaitu dari 3.92% menjadi 4.70%. Selain itu, fiksasi bekatul dapat memperbaiki rasa produk ekstrusi beras-pisang, tetapi menurunkan kandungan hemiselulosa dari 3.47% menjadi 3.11% dan kandungan selulosa menurun dari 0.48% menjadi 0.44%. Penambahan bekatul sampai tingkat 15% dalam produk menyebabkan kadar abu naik dari 1.32% menjadi 2.40%, kadar lemak naik dari 0.23% menjadi 1.04%, kandungan hemiselulosa meningkat dari 2.12% menjadi 4.12%, kandungan selulosa meningkat dari 0.25% menjadi 0.65%; tetapi menurunkan pengembangan produk ekstrusi sebesa 31% 41%. Penambahan bekatul mengurangi kekentalan suspensi dingin tepung pro- duk, mempengaruhi rasa dan warna produk, tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma dan kadar protein produk ekstrusi. Jenis pisang mempengaruhi hampir semua sifat fisikokimia yang diamati, kecuali aroma dan kadar lemak produk. Interaksi antara jenis pisang dan tingkat penambahan beka tul berpengaruh terhadap warna, rasa dan kandungan hemiselulosa produk. Rasa yang paling disukai panelis ialah produk ekstrusi beras-pisang Uli dengan penambahan bekatul yang difiksasi sebanyak 5 persen. Secara global produk ekstrusi beras-pisang yang di- hasilkan mengandung protein 9.5%, lemak 1%, karbohidrat/ pati 85%, kadar abu 2% dan "dietary fiber" antara 2 7%.