Perilaku Salmonella Enteritidis selama Fermentasi Tempe yang Diperkaya Bakteri Asam Laktat

Abstract

Kondisi pengolahan tempe yang tidak higienis dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri patogen. Sampai saat ini di Indonesia tidak ada laporan keracunan terkait konsumsi tempe, akan tetapi pada bulan April 2012 inspeksi yang dilakukan di Amerika Serikat menemukan bahwa produk tempe kedelai segar dalam kemasan yang diproduksi oleh perusahaan Smiling Hara terkontaminasi Salmonella dan diduga menjadi penyebab sakitnya puluhan orang. Pada proses produksi tempe skala industri rumah tangga di Indonesia, bakteri asam laktat (BAL) dilaporkan tumbuh secara alami selama proses perendaman kedelai dan ditemukan dalam jumlah tinggi pada produk akhir. Penelitian sebelumnya berhasil mengisolasi Lactobacillus fermentum sebagai salah satu BAL dominan dari tempe yang dilaporkan dalam studi lain memiliki akivitas antibakteri signifikan terhadap bakteri patogen seperti Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perilaku Salmonella Enteritidis selama fermentasi tempe yang diperkaya BAL asal tempe L. fermentum. Tempe dibuat dengan kultur starter komersial dengan dan tanpa inokulasi L. fermentum (6 log CFU/g kedelai) dan S. Enteritidis (3 log atau 5 log CFU/g kedelai) pada awal masa inkubasi tempe. Total Salmonella, total BAL, total kapang dan kamir, nilai pH, serta kenampakan, aroma, dan kekompakan tempe diamati pada jam ke-0, 4, 24, 48, dan 72 inkubasi tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa S. Enteritidis yang diinokulasikan baik pada konsentrasi awal 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g tumbuh selama fermentasi tempe hingga mencapai jumlah 7 log CFU/g di akhir masa inkubasi. S. Enteritidis juga tumbuh dengan baik pada kedelai matang tanpa pertumbuhan kapang. Penambahan L. fermentum tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan S. Enteritidis dan nilai pH selama fermentasi tempe. Total BAL mencapai 8 log CFU/g pada akhir masa inkubasi semua tempe. Secara visual, tempe yang mengandung S. Enteritidis tidak dapat dibedakan dari tempe normal. Meskipun ada penambahan BAL sebanyak 6 log CFU/g kedelai, tempe yang terkontaminasi S. Enteritidis (3 atau 5 log CFU/g kedelai) berpotensi membahayakan kesehatan karena S. Enteritidis tumbuh hingga mencapai jumlah yang dapat menyebabkan sakit.