Pengaruh ko-kultur bakteri asam laktat dan khamir dengan laru terhadap kandungan isoflavon pada tempe

Abstract

Tempe merupakan salah satu makanan tradisional dari Indonesia berbahan baku kedelai yang difermentasi menggunakan kapang Rhizopus sp. Beberapa penelitian menunjukkan keberadaan khamir dan bakteri asam laktat (BAL) dalam proses fermentasi tempe dan memberikan pengaruh terhadap mutu tempe yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bakteri asam laktat dan khamir yang diisolasi dari tempe dan waktu fermentasi terhadap kandungan isoflavon pada tempe. Pengujian kadar isoflavon menggunakan HPLC. Hasil identifikasi dengan menggunakan kit API 20C Aux menunjukkan bahwa isolat khamir teridentifikasi sebagai Candida pelliculosa. Berdasarkan pengamatan visual terhadap kenampakan miselium dan tekstur tempe, waktu fermentasi tempe terbaik berada pada jam ke-48. Komposisi kultur starter yang digunakan berpengaruh secara sifnifikan (P<0.05) terhadap kadar isoflavon aglikon tempe. Kadar isoflavon aglikon tertinggi dimiliki oleh tempe yang difermentasi dengan kombinasi kultur starter laru komersial Raprima, C. pelliculosa, dan L. plantarum dengan kadar daidzein sebesar 773.79±11.24 (µg/g) serta genistein sebesar 643.06±14.51 (µg/g). Proses fermentasi berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap komposisi kimia tempe. Kultur starter yang digunakan berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar protein, tetapi tidak berpengaruh secara signifikan (P>0.05) terhadap kadar air, abu, lemak, dan karbohidrat tempe. Waktu fermentasi berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kandungan isoflavon aglikon tempe yang dibuat dengan kombinasi kultur starter laru komersial Raprima, C. pelliculosa, dan L. plantarum. Kenaikan kadar isoflavon aglikon tertinggi terjadi setelah fermentasi selama 24 jam dengan kadar daidzein sebesar 641.77±132.91 (µg/g) dan genistein sebesar 479.44±110.21 (µg/g). Perpanjangan waktu fermentasi hingga 72 jam tidak meningkatkan kadar isoflavon aglikon secara signifikan. Kadar isoflavon total tidak berubah selama fermentasi.