Optimasi formula produk pasta makaroni dari beras beramilosa tinggi menggunakan hidrokoloid
View/ Open
Date
2015Author
Sulistyawati, Tri Wahyu
Purnomo, Eko Hari
Purwani, Endang Yuli
Metadata
Show full item recordAbstract
Pasta merupakan produk pangan ekstruksi yang umumnya terbuat dari
terigu. Gluten menentukan kualitas pasta yang baik (cooking loss rendah,
kelengketan rendah dan struktur kokoh) namun menyebabkan bahaya pada sistem
pencernaan penderita celiac disease atau gluten intolerance. Beras aman
dikonsumsi bagi penderita celiac disease namun membutuhkan pendekatan
teknologi dalam pengembangan produk pasta bebas gluten. Penelitian ini bertujuan
untuk mempelajari pengaruh hidrokoloid (rasio gum xanthan dan gum guar)
sebanyak 2 % terhadap karakteristik pasta bebas gluten dari tepung beras
menggunakan metode D-optimal mixture design. Penelitian dilaksanakan dalam
beberapa tahap yaitu penepungan dan karakterisasi tepung, formulasi serta analisis
produk akhir makaroni. Rasio gum xanthan dan gum guar dengan total penambahan
hidrokoloid sebesar 2 % berpengaruh signifikan terhadap respon cooking loss,
adhesiveness, springiness dan hue tetapi tidak berpengaruh terhadap respon daya
serap air, pengembangan volume, chroma dan lightness. Formula optimum yang
diperoleh adalah formula F8 (2 % XG dan 0 % GG) dengan nilai desirability sebesar
0.798.