Penentuan Titik Kritis pada Pangan Jajanan Anak Sekolah Berbasis Perikanan di Kota Bogor
View/ Open
Date
2015Author
Utari, Indriani Widya
Rahayu, Winiati P
Nurwitri, C.C
Metadata
Show full item recordAbstract
Pangan jajanan berbasis perikanan seperti siomay, otak-otak, pempek banyak
dijual di sekitar sekolah. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi titik kritis
pada rantai penyediaan pangan jajanan berbasis perikanan agar potensi cemaran
fisik, mikrobiologi maupun kimia dapat ditangani secara tepat. Penentuan titik
kritis dilakukan dengan cara mengidentifikasi potensi bahaya yang muncul pada
setiap tahapan proses kemudian berdasarkan bahaya yang teridentifikasi signifikan
ditentukan titik kritisnya. Titik kritis terdapat pada tahap pembelian bahan baku
karena potensi histamin, utamanya dari ikan golongan scromboid seperti tenggiri,
tuna dan tongkol. Pemasakan merupakan tahapan kritis untuk mengatasi bahaya
mikrobiologi seperti Salmonella sp., Vibrio sp., S. aureus, E. coli,
L. monocytogenes, parasit dan virus. Selain itu bahaya kimia berupa aflatoksin yang
potensial terdapat pada sambal kacang dan Rhodamin B yang potensial terdapat
pada saus cabai merupakan penyebab tahap penambahan bahan pelengkap pada saat
penyajian menjadi titik kritis. Adanya migrasi monomer dari : kemasan plastik,
melamin dan styrofoam perlu diwaspadai.