Penentuan Titik Kritis pada Pangan Jajanan Anak Sekolah Berbasis Perikanan di Kota Bogor

Abstract

Pangan jajanan berbasis perikanan seperti siomay, otak-otak, pempek banyak dijual di sekitar sekolah. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi titik kritis pada rantai penyediaan pangan jajanan berbasis perikanan agar potensi cemaran fisik, mikrobiologi maupun kimia dapat ditangani secara tepat. Penentuan titik kritis dilakukan dengan cara mengidentifikasi potensi bahaya yang muncul pada setiap tahapan proses kemudian berdasarkan bahaya yang teridentifikasi signifikan ditentukan titik kritisnya. Titik kritis terdapat pada tahap pembelian bahan baku karena potensi histamin, utamanya dari ikan golongan scromboid seperti tenggiri, tuna dan tongkol. Pemasakan merupakan tahapan kritis untuk mengatasi bahaya mikrobiologi seperti Salmonella sp., Vibrio sp., S. aureus, E. coli, L. monocytogenes, parasit dan virus. Selain itu bahaya kimia berupa aflatoksin yang potensial terdapat pada sambal kacang dan Rhodamin B yang potensial terdapat pada saus cabai merupakan penyebab tahap penambahan bahan pelengkap pada saat penyajian menjadi titik kritis. Adanya migrasi monomer dari : kemasan plastik, melamin dan styrofoam perlu diwaspadai.