Pengembangan produk cookies kaya antioksidan dengan suplementasi mikroenkapsulat tepung kulit buah manggis
View/ Open
Date
2015Author
Kartika, Gracia Eva Rattu
Giriwono, Puspo Edi
Metadata
Show full item recordAbstract
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat dan mencegah
pembentukan reaksi radikal bebas yang dapat menyebabkan munculnya berbagai
penyakit degeneratif. Antioksidan pada kulit buah manggis (KBM) dapat menjadi
salah satu sumber antioksidan dan disuplementasikan ke dalam cookies. Tujuan
penelitian ini adalah menjabarkan sifat organoleptik serta sifat antioksidan cookies
akibat suplementasi mikroenkapsulat tepung kulit buah manggis dan karakteristik
cookies akibat suplementasi mikroenkapsulat tepung kulit buah manggis dengan
analisis proksimat. Hasil uji statistik organoleptik pada 7 skala rating hedonik dari
sangat disukai hingga sangat tidak disukai menunjukkan bahwa cookies kontrol
berbeda nyata dan lebih disukai. Cookies suplementasi 5% mikroenkapsulat tepung
kulit buah manggis (MTKBM) dengan 5% tepung kulit buah manggis (TKBM) tidak
berbeda nyata namun lebih diterima karena skala yang lebih rendah yaitu pada skala
3,30 (agak suka) dibandingkan dengan suplementasi 5% TKBM yaitu 3,83 (agak
suka), sama halnya dengan cookies suplementasi 7% MTKBM dengan 7% TKBM
berada pada skala 4,07 (netral) dan 4,20 (netral). Namun cookies suplementasi 5%
mikroenkapsulat TKBM (3,3 = agak suka) berbeda nyata dengan 7% tepung KBM
(4,2 = netral). Hasil uji kapasitas antioksidan dan analisis total fenol menunjukkan
perbedaan. Nilai IC50 pada cookies suplementasi 5% dan 7% MTKBM lebih tinggi
yaitu 144 mg/ml dan 560 mg/ml dibandingkan suplementasi cookies 5% dan 7%
TKBM sebesar 53 mg/ml dan 250 mg/ml. Semakin kecil nilai IC50 maka semakin
besar aktivitas penangkal radikal bebas DPPH. Berbeda dengan kandungan fenolik
pada cookies suplementasi 5% dan 7% MTKBM lebih tinggi yaitu 59.48 mg GAE/g
dan 70.42 mg GAE/g dibandingkan dengan cookies suplementasi 5% dan 7% TKBM
34.69 mg GAE/g dan 45.10 mg GAE/g. Perlakuan teknologi mikroenkapsulasi
terbukti dapat menutupi rasa dan bau yang tidak enak dan melindungi senyawa fenolik
pada analisis total fenol tetapi tidak pada uji kapasitas antioksidan. Suplementasi
mikroenkapsulat TKBM pada cookies dalam uji proksimat memberikan pengaruh
yang signifikan pada kadar lemak dan protein. Suplementasi mikroenkapsulat TKBM
yang dilakukan pada cookies dapat meningkatkan kadar lemak dan kadar protein
sedangkan pada kadar air, abu dan karbohidrat tidak memberikan pengaruh yang
signifikan.