Pengembangan beras ekstrusi (extruded rice) kaya serat dengan penambahan tepung rumput laut (Euchema cottonii)

Abstract

Beras merupakan makanan pokok bagi dua pertiga penduduk dunia, termasuk Indonesia. Badan Pusat Statistik memperkirakan jumlah produksi padi Indonesia pada tahun 2011 mencapai 67.31 juta ton. Adanya hasil samping penggilingan padi berupa menir memang tidak dapat dihindari. Agar nilai sosial ekonomi dan gunanya meningkat maka menir harus diproses lebih lanjut sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan. Pengembangan beras ekstrusi dari bahan baku menir diharapkan dapat menambah nilai jual dari beras menir. Adanya beras ekstrusi bukan hanya memenuhi kebutuhan energi tetapi diharapkan dapat memberikan manfaat lain untuk memenuhi kebutuhan serat karena beras dikonsumsi secara rutin. Penambahan tepung rumput laut sebagai sumber serat diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat sehari-hari. Rumput laut jenis Euchema cottonii termasuk dalam kelas Rhodophyceae (ganggang merah) dan merupakan rumput laut penghasil kappa karagenan. Dalam pengembangan beras ekstrusi kaya serat akan digunakan proses ekstrusi menggunakan ekstruder ulir tunggal (single screw extruders). Dengan proses ekstrusi, diharapkan akan dihasilkan output berupa beras yang bentuk dan ukurannya menyerupai bentuk dan ukuran beras utuh. Tujuan dari penelitian ini untuk memperoleh beras ekstrusi yang memiliki bentuk seperti beras utuh, siap tanak, tinggi serat, daya cerna rendah dan memiliki tekstur yang dapat diterima secara organoleptik dan mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap sifat fisik, sifat kimia, dan sifat sensori dari beras ekstrusi yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan. Tahapan pertama adalah tahapan persiapan bahan baku meliputi pembuatan tepung menir dan pembuatan tepung rumput laut. Tahapan kedua adalah pembuatan beras ekstrusi menggunakan alat ekstruder ulir tunggal dengan perlakuan penambahan tepung rumput laut 0%, 1%, 3%, 5%, dan 7%. Tahapan ketiga beras ekstrusi yang dihasilkan dianalisis fisik (profil gelatinisasi pati, sifat birefriegence pati,warna, densitas kamba, bobot seribu butir, dan waktu tanak), analisis kimia (proksimat, kadar serat pangan, dan daya cerna pati), dan analisis sensori (uji rating hedonik). Dalam pembuatan tepung rumput laut ada dua perlakuan pengeringan yaitu (a) pengeringan dengan drum dryer dan (b) pengeringan dengan oven. Pembuatan beras ekstrusi dengan bahan baku tepung menir dan tepung rumput laut menggunakan alat ekstruder ulir tunggal dengan cetakan (die) seperti bentuk panjang butiran beras. Output beras yang dihasilkan akan menyerupai mie yang memanjang, karena pisau pemotong belum berfungsi secara optimal, dalam penelitian ini output beras dipotong manual menggunakan pisau. Potongan ekstrudat beras ekstrusi yang dihasilkan menyerupai ukuran seperti butiran biji beras secara umum di Indonesia yaitu panjang rata-rata 6-7 mm. ...