karakterisasi flavor lengkeng (Dimocarpus longan Lour.) varietas itoh dan ambarawa
View/ Open
Date
2012Author
Hapsari, Adelina Paramita
Herawati, Dian
Apriyantono, Anton
Metadata
Show full item recordAbstract
Lengkeng termasuk ke dalam keluarga Sapindaceae bersama leci dan rambutan. Buah ini
tergolong buah subtropis yang dapat tumbuh di daerah dataran tinggi yang sejuk walaupun beberapa
varietas baru dapat tumbuh di dataran rendah daerah tropis. Konsumsi yang meningkat menyebabkan
upaya budidaya buah ini di Indonesia semakin banyak apalagi dengan munculnya varietas lengkeng
lokal. Banyaknya varietas lengkeng memunculkan keragaman karakteristik flavornya. Lengkeng
ambarawa yang merupakan varietas lokal Indonesia dan lengkeng itoh yang merupakan varietas
introduksi dari Thailand merupakan contoh dari varietas lengkeng. Penelitian ini bertujuan untuk
mengkarakterisasi deskripsi sensori dan mengidentifikasi komponen penyusun flavor lengkeng
varietas itoh dan ambarawa.
Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap satu dan penelitian tahap dua.
Penelitian tahap satu meliputi pemilihan panelis dan pelatihan panelis menjadi panelis terlatih,
pemilihan metode ekstraksi menggunakan uji sensori serta uji sensori deskripsi karakter flavor
lengkeng dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Penelitian tahap dua berupa penentuan
metode ekstraksi komponen volatil pembentuk flavor lengkeng dari hasil ekstrak terpilih dan
identifikasi menggunakan metode GC-MS.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat diketahui bahwa baik lengkeng itoh maupun
ambarawa memiliki karakteristik aroma sweet, fruity, tutty fruity, esthery, floral dan green leafy
dengan karakter sweet dan tutty fruity yang paling dominan. Antara lengkeng itoh dengan ambarawa,
atribut atribut fruity, green leafy, esthery dan floral tidak berbeda nyata sedangkan atribut sweet dan
tutty fruity berbeda nyata. Lengkeng itoh memiliki intensitas aroma atribut sweet dan tutty fruity yang
lebih tinggi daripada lengkeng ambarawa. Metode ekstraksi komponen volatil yang terpilih
berdasarkan kemiripan aroma hasil ekstraksi dengan buah segar adalah metode maserasi berat sampel
75 gram, perbandingan air 1:1, perbandingan pelarut 1:3 dan waktu stirrer 2 menit. Hasil identifikasi
komponen volatil menggunakan GC-MS menunjukkan bahwa komponen senyawa yang terdapat baik
pada lengkeng itoh maupun ambarawa berasal dari golongan ketone, ester, hidrokarbon, alkohol, asam
dan aldehid.
Senyawa yang hanya teridentifikasi pada lengkeng itoh yaitu isoamyl alcohol, toluene, 2,3-
butadienol, tertrahydrofurfuryl alcohol, isocitronellen, valeric acid, ethyl hexanoate, 1,8-cineole, 4-
methyl-5H-furan-2-one, linalool, maltol, propiophenone, chavicol, n-decanoic acid, vanillin,
isoeugenol, 1-dodecanol dan 1-[4-(1-hydroxy-1-methylethyl) phenyl]- ethanone. Pada lengkeng itoh,
senyawa yang paling dominan adalah acetoin (98.1 ppm), 2,3-butanediol (26.7 ppm), 1-octen-3-ol
(16.3 ppm) dan trans-β-ocimene (18.3 ppm). Senyawa yang hanya teridentifikasi pada lengkeng
ambarawa yaitu propanoic acid ethyl ester, hexanal, cis-3-hexen-1-ol, n-heptanal, cumene, 2-
methylbutyl propionate, cis-ocimene, 5,6-dimethyl-decane, nonanal, methyl salicylate dodecane, pvinylphenol,
caprolactam, 2-methoxy-4-vinylphenol, trans-caryophyllene, 1,1'-(1,4-phenylene) bisethanone,
eicosane dan heneicosane. Pada lengkeng ambarawa, senyawa yang paling dominan adalah
1-octen-3-ol (13.8 ppm), 4-hydroxy benzaldehyde (17.0 ppm) dan 2-methoxy-4-vinylphenol (6.7
ppm).