karakterisasi flavor lengkeng (Dimocarpus longan Lour.) varietas itoh dan ambarawa

Abstract

Lengkeng termasuk ke dalam keluarga Sapindaceae bersama leci dan rambutan. Buah ini tergolong buah subtropis yang dapat tumbuh di daerah dataran tinggi yang sejuk walaupun beberapa varietas baru dapat tumbuh di dataran rendah daerah tropis. Konsumsi yang meningkat menyebabkan upaya budidaya buah ini di Indonesia semakin banyak apalagi dengan munculnya varietas lengkeng lokal. Banyaknya varietas lengkeng memunculkan keragaman karakteristik flavornya. Lengkeng ambarawa yang merupakan varietas lokal Indonesia dan lengkeng itoh yang merupakan varietas introduksi dari Thailand merupakan contoh dari varietas lengkeng. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi deskripsi sensori dan mengidentifikasi komponen penyusun flavor lengkeng varietas itoh dan ambarawa. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap satu dan penelitian tahap dua. Penelitian tahap satu meliputi pemilihan panelis dan pelatihan panelis menjadi panelis terlatih, pemilihan metode ekstraksi menggunakan uji sensori serta uji sensori deskripsi karakter flavor lengkeng dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Penelitian tahap dua berupa penentuan metode ekstraksi komponen volatil pembentuk flavor lengkeng dari hasil ekstrak terpilih dan identifikasi menggunakan metode GC-MS. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat diketahui bahwa baik lengkeng itoh maupun ambarawa memiliki karakteristik aroma sweet, fruity, tutty fruity, esthery, floral dan green leafy dengan karakter sweet dan tutty fruity yang paling dominan. Antara lengkeng itoh dengan ambarawa, atribut atribut fruity, green leafy, esthery dan floral tidak berbeda nyata sedangkan atribut sweet dan tutty fruity berbeda nyata. Lengkeng itoh memiliki intensitas aroma atribut sweet dan tutty fruity yang lebih tinggi daripada lengkeng ambarawa. Metode ekstraksi komponen volatil yang terpilih berdasarkan kemiripan aroma hasil ekstraksi dengan buah segar adalah metode maserasi berat sampel 75 gram, perbandingan air 1:1, perbandingan pelarut 1:3 dan waktu stirrer 2 menit. Hasil identifikasi komponen volatil menggunakan GC-MS menunjukkan bahwa komponen senyawa yang terdapat baik pada lengkeng itoh maupun ambarawa berasal dari golongan ketone, ester, hidrokarbon, alkohol, asam dan aldehid. Senyawa yang hanya teridentifikasi pada lengkeng itoh yaitu isoamyl alcohol, toluene, 2,3- butadienol, tertrahydrofurfuryl alcohol, isocitronellen, valeric acid, ethyl hexanoate, 1,8-cineole, 4- methyl-5H-furan-2-one, linalool, maltol, propiophenone, chavicol, n-decanoic acid, vanillin, isoeugenol, 1-dodecanol dan 1-[4-(1-hydroxy-1-methylethyl) phenyl]- ethanone. Pada lengkeng itoh, senyawa yang paling dominan adalah acetoin (98.1 ppm), 2,3-butanediol (26.7 ppm), 1-octen-3-ol (16.3 ppm) dan trans-β-ocimene (18.3 ppm). Senyawa yang hanya teridentifikasi pada lengkeng ambarawa yaitu propanoic acid ethyl ester, hexanal, cis-3-hexen-1-ol, n-heptanal, cumene, 2- methylbutyl propionate, cis-ocimene, 5,6-dimethyl-decane, nonanal, methyl salicylate dodecane, pvinylphenol, caprolactam, 2-methoxy-4-vinylphenol, trans-caryophyllene, 1,1'-(1,4-phenylene) bisethanone, eicosane dan heneicosane. Pada lengkeng ambarawa, senyawa yang paling dominan adalah 1-octen-3-ol (13.8 ppm), 4-hydroxy benzaldehyde (17.0 ppm) dan 2-methoxy-4-vinylphenol (6.7 ppm).