Aplikasi metabolit dari Lactobacillus rhamnosus R21 yang ditumbuhkan pada media ekstrak sayuran sebagai pengawet mie basah

Abstract

Mie basah merupakan salah satu produk pangan yang umum dikonsumsi di Indonesia. Mie basah memiliki kadar air sekitar 60% dan aw yang tinggi sehingga mie basah hanya bertahan selama 16 jam pada suhu ruang, dan untuk memperpanjang umur simpan diperlukan suatu bahan pengawet. Saat ini banyak penggunaan bahan kimia berbahaya untuk memperpanjang umur simpan mie basah, seperti formalin sehingga penggunaannya pada produk pangan, perlu digantikan oleh pengawet yang tidak berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan-bahan alami sebagai pengawet menjadi pertimbangan kesehatan dan kecenderungan permintaaan konsumen saat ini. Bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai pengawet biologi berdasarkan penelitian sebelumnya, sehingga pada penelitian ini akan digunakan metabolit bakteri asam laktat sebagai pengawet. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antimikroba metabolit L.rhamnosus R21 yang ditumbuhkan pada media ekstrak sayuran sebagai pengawet alami mie basah dan mutu produk mie basah yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan, yaitu : (1) Penyegaran kultur bakteri asam laktat; (2) Pengaruh pemanasan media ekstrak sayuran (sterilisasi dan pasteurisasi) terhadap aktivitas antimikroba; (3) Pengaruh penambahan gula (sukrosa) pada media ekstrak sayuran dan pengaruh pemanasan metabolit terhadap aktivitas antimikroba; (4) Pengujian aktivitas antimikroba metabolit pada medium berbasis terigu; (5) Penentuan konsentrasi dan waktu penambahan metabolit; (6) Aplikasi metabolit pada mie basah. Pada tahapan aplikasi, dilakukan analisis mutu produk yang mencakup mutu organoleptik, mutu fisik, mutu kimia, dan mutu mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antimikroba metabolit lebih tinggi pada ekstrak sayuran yang di sterilisasi dan metabolit tidak dipanaskan. Diameter zona penghambatan terhadap B.cereus paling besar, diameter zona hambat 9,67 mm, 9,58 mm, dan 10,17 mm berturut-turut pada media yang ditambahkan gula sebanyak 0%, 3%, dan 5%. Diameter zona hambat setelah metabolit dipanaskan menjadi 6,00 mm, 6,17 mm, dan 6,83 mm. Pemanasan metabolit dapat menurunkan aktivitas antimikroba dan penambahan gula tidak berpengaruh nyata terhadap diameter zona penghambatan, sehingga pada penyiapan ekstrak sayuran tidak ditambahkan gula. Pengujian aktivitas antimikroba pada medium berbasis terigu (metode kontak : 24 jam) menunjukkan bahwa B.cereus merupakan bakteri uji yang paling tahan terhadap metabolit dibandingkan E.coli dan S.aureus. Metabolit yang diperoleh dari media ekstrak sawi dapat menurunkan jumlah B.cereus sebesar 1,22 log cfu/ml, setelah dipanaskan metabolit tidak mampu menurunkan jumlah B.cereus. Metabolit yang diperoleh dari media ekstrak wortel mampu menurunkan jumlah B.cereus sebesar 1,665 log cfu/ml, setelah dipanaskan metabolit dapat menurunkan jumlah B.cereus sebesar 1,415 log cfu/ml. Metabolit yang diperoleh dari wortel memiliki kemampuan menurunkan jumlah B.cereus paling tinggi, sehingga pada tahap berikutnya ekstrak wortel yang digunakan untuk media pertumbuhan bakteri asam laktat. ...