Studi proses pembuatan yogurt krim kelapa

Abstract

Yogurt krim kelapa dibuat dari bahan-bahan krim kelapa dan susu bubuk skim, menggunakan starter campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricuS dengan perbandingan 1:1 sebanyak 3 persen. Inkubasi dilakukan pada suhu 42-43 °C selama 6 jam. Perlakuan yang diberikan adalah rasio pengenceran krim kelapa dan air sebesar 1:1, 1:2 dan 1:3 (v/v), sedangkan konsentrasi susu bubuk skim yang ditambahkan sebanyak 4, 5 dan 6 persen. Pengamatan yang dilakukan meliputi nilai pH, total asam, total padatan, viskositas serta penilaian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan. Hasil pengamatan nilai pH, total padatan dan viskositas dipengaruhi oleh semua perlakuan. Sedangkan total asam dipengaruhi oleh perlakuan rasio pengenceran krim kelapa dan konsentrasi susu bubuk skim, tetapi tidak oleh interaksi kedua perlakuan. Yogurt krim kelapa memiliki nilai pH 3.815-4.000, total asam 0.661-0.948 persen asam laktat, total padatan 7.730-13.150 persen dan viskositas 830-1.392 centipoise. Perlakuan rasio pengenceran krim kelapa 1:1 dan kansentrasi susu bubuk skim sebanyak 5 persen menghasilkan penilaian organoleptik tertinggi untuk warna, aroma, tekstur dan 5.435. akseptabilitas, yaitu 5.665, 5.535, 5.500 dan kecuali uji organoleptik rasa, di mana nilai tertinggi (5.435) dihasilkan konsentrasi susu yang lebih besar, yaitu 6 persen. Yogurt krim kelapa mengandung air 87.28 persen, lemak 6.40 persen, protein 2.94 persen, karbohidrat 2.25 persen, serat kasar 0.51 persen dan abu 0.62 persen.