Optimasi formula flakes tempe dengan Response Surface Method (RSM)

Abstract

Pengolahan tempe menjadi flakes dapat menjadi terobosan baru dalam menambah produk turunan tempe. Penggunaan RSM dengan desain mixture/doptimal dimaksudkan untuk menemukan formula optimum dari tiga campuran bahan, yaitu tempe, tepung terigu, dan maltodekstrin. Hasil yang didapatkan yaitu formuła optimum dengan nilai desirability 0.659, dengan proporsi masing-masing bahan antara lain tempe 73.435%, tepung terigu 14.249%, dan maltodekstrin 1.316 %, dengan campuran bahan lain seperti gula halus 9%, garam 1%, dan CMC 1%. Flakes dengan formula optimum memiliki nilai kecerahan 59.36, hue 72.92, kekerasan 1995.20 gF, kerenyahan 746.67 gF, dan ketahanan renyah 300.00 detik. Selain itu, flakes tempe dengan formula optimum memiliki kadar air sebesar 3.70 % b.bokadar abu 2.63% b.k, kadar lemak 8.46% b.k, kadar protein 30.55% b.k. dan kadar karbohidrat 58.36% b.k. Hasil uji organoleptik dengan 70 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa flakes tempe memiliki atribut rasa, aroma, warna, dan tekstu agak disukai pada taraf nyata 1%....