Mempelajari sifat-sifat fungsional telur penyu (Chelonia mydas)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh pH, garam (NaCl), dan gula (sukrosa) terhadap daya koagulasi, daya buih dan sifat mengemulsi telur pe- nyu. Pengamatan terhadap sifat mengemulsi dilakukan untuk kuning telur, daya buih untuk putih telur, dan daya koagu- lasi untuk putih dan kuning telur. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa putih telur penyu tidak dapat terkoagulasi sempurna seperti telur a- yam. Suhu maksimum yang dapat dicapai merupakan titik didih dari larutan putih telur tersebut. Kenaikan pH da- ri 7-ll atau kenaikan konsentrasi sukrosa akan menaikkan suhu awal koagulasi putih telur, dimana pada pH 11 tidak terlihat lagi timbulnya kekeruhan. Sebaliknya NaCl akan menstimulir proses koagulasi dengan menurunkan enurunkan suhu a- wal koagulasi. Dari pengamatan terhadap daya buih putih telur pe- nyu diperoleh bahwa waktu pengocokan yang optimum adalah selama lima menit, dimana adanya sukrosa dalam larutan putih telur akan meningkatkan waktu yang dibutuhkan untuk ...