Mempelajari Perubahan Sifat Fisikokimia dan Laju Penetrasi Garam Pada Fillet Ikan Tongkol (Euthynus affinis) Setelah Disimpan Beku

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari per- ubahan sifat fisikokimia ikan tongkol (Euthynnus affinis) akibat perendaman dalam larutan garam (NaCl) 3 persen se- lama dua menit dan lama penyimpanan beku (satu, dua dan ti- ga bulan); serta dipelajari laju penetrasi NaCl ke dalam fillet ikan tongkol akibat perendaman dalam larutan NaCl 3 persen selama dua menit, lama penyimpanan beku (satu, dua dan tiga bulan) dan perendaman dalam larutan NaCl (15, 20 dan 25 persen) selama 10 menit. Hasil pengamatan menunjukkan adanya perubahan sifat fisikokimia ikan selama penyimpanan beku. Kadar SSP (salt soluble protein), WHC (water holding capacity) dan nilai pH. ikan mengalami penurunan. Penurunan kadar SSP dan WHC. terutama terjadi setelah penyimpanan beku ikan satu, dua dan tiga bulan; sedangkan penurunan nilai pH terjadi ter- utama setelah ikan disimpan beku satu dan dua bulan. Kadar air ikan beku setelah dithawing mengalami penurunan yang sangat kecil. Perendaman dalam larutan NaCl 3 persen selama dua me- nit sebelum ikan dibekukan, dapat menghambat penurunan WHC ...