Degradasi vitamin C selama pemanasan pada pembuatan "buntil"

Abstract

Dalam penelitian ini telah dilakukan pengamatan terha- dap penurunan kandungan vitamin C "buntil" selama pembuatan- nya. Vitamin C yang diamati merupakan senyawa berbentuk asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Di samping itu dia- nalisa juga asam diketogulonat yang merupakan produk degra- dasi lanjut yang tidak mempunyai lagi keaktifan sebagai vi- tamin C. Pemasakan "buntil" dilakukan dengan cara pengukusan se- lama 0, 15 dan 30 menit, kemudian dilanjutkan dengan perebus- an selama 0, 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 menit. Selama pere- busan dilakukan penambahan dan tanpa penambahan santan. Selama pengukusan ternyata total asam askorbat, asam askorbat tereduksi, asam dehidroaskorbat dan asam diketogu- lonat mengalami penurunan. Konsentrasi awal total asam as- korbat, asam askorbat tereduksi, asam dehidroaskorbat dan asar dikutogulonat adalah masing-masing 368.03, 315.99, 29.59 dan 22.45 mg/100 g "buntil". Setelah dikukus 30 menit konsentrasinya turun menjadi 68.02%, 71.58%, 51.74% dan 39.38% dari konsentrasi semula. Perebusan selama 60 menit tanpa santan menghasilkan re- tensi total asam askorbat, asam askorbat tereduksi, asam de- hidroaskorbat dan asam diketogulonat kurang dari 25%, ...